🧀 Paneer
Fromage frais pressé d'Asie du Sud : lait chaud caillé à l'acide ; le paneer de vache a 52–54 % d'humidité et 24–26 % de gras.
Le paneer est un fromage frais non affiné, obtenu par coagulation acide de lait chaud. Il est très utilisé dans les plats du nord de l'Inde, du Pakistan, d'Afghanistan et du Népal ; on prend du lait de vache, de bufflonne ou mélangé, avec une préférence pour la bufflonne 3.
La FAO estime que le paneer est probablement arrivé en Inde depuis le Moyen-Orient avec des envahisseurs perses et afghans. Hors du nord-ouest du sous-continent, selon cette publication de la FAO, il ne s'est répandu qu'au cours des quelques décennies précédentes 3.
Traditionnellement, le lait est bouilli, l'acide ajouté en mince filet, et le lactosérum égoutté une fois clair. Le caillé est pressé et reste 3 à 4 heures dans l'eau froide pour se raffermir. Sur la ligne industrielle du National Dairy Development Board indien, le lait est chauffé à 85 °C, refroidi à 75 °C, coagulé à l'acide citrique, pressé 10 à 15 minutes et refroidi 3 heures dans l'eau à 4 °C 3.
La composition dépend du lait : le paneer de vache a 52–54 % d'humidité, 24–26 % de gras et 16–19 % de protéines, celui de bufflonne 50–52 %, 28–30 % et 13–15 % ; le lactose est d'environ 2 %. Le rendement est de 18–20 % du poids du lait 3.
Selon le projet de la FSSAI de 2018, le paneer ordinaire a au plus 60 % d'humidité et au moins 50 % de matière grasse laitière sur sec 1 ; la FAO donne une limite plus ancienne de 70 % d'humidité 3. Un produit où la matière grasse laitière est remplacée est un analogue de fromage, et en 2026 la FSSAI a qualifié sa vente comme « paneer » d'infraction grave 2.
Paneer ou halloumi, paneer ou feta, paneer ou tofu ? Comparons le procédé : le paneer est un fromage frais non affiné, du lait chaud coagulé par un acide, caillé pressé puis refroidi, sans affinage ni présure. Il est donc doux, ferme mais tendre. Selon le projet FSSAI de 2018, il contient jusqu'à 60 % d'humidité et au moins 50 % de matière grasse sur extrait sec. Un produit dont la matière grasse du lait est remplacée n'est pas du paneer mais un analogue de fromage.
Sur l'emballage, cherchez « paneer » et non « analogue de fromage » ; vendre un analogue comme du paneer est interdit par la FSSAI. Vérifiez que la liste des ingrédients cite le lait et qu'il est pasteurisé. On trouve le paneer en pavé pâle réfrigéré, souvent sous vide, dans les épiceries indiennes ou asiatiques et au rayon frais de grands supermarchés. Gardez-le au froid : il se dégrade vite à température ambiante.
Pourquoi c'est important pour vous. Achetez un produit nommé « paneer », pas « analogue de fromage » 2, et gardez-le au froid : en laboratoire, le paneer ordinaire s'est conservé 7 jours à 4 °C et seulement 2 jours à 30 °C 4. Pendant la grossesse, le NHS juge sûr le paneer au lait pasteurisé 5.
Faits
| Matière première | Lait de vache, de bufflonne ou mélangé ; acide 3 |
|---|---|
| Région | Nord de l'Inde, Pakistan, Afghanistan, Népal 3 |
| Pays | Inde 3 |
| Température | 85 °C, coagulation à 75 °C ; refroidissement dans l'eau à 4 °C 3 |
| Durée | Sans affinage ; pressage 10–15 min 3 |
| Base juridique | Projet FSSAI 2018, art. 2.1.16 : ≤ 60 % d'humidité, ≥ 50 % de gras sur sec 1 |
Fromage
Le paneer fait partie des fromages frais. Il est fabriqué en Inde et dans toute l'Asie du Sud avec du lait de vache ou de bufflonne, sans présure : le lait chaud est caillé au jus de citron ou à l'acide citrique, puis le caillé est égoutté dans un linge et pressé en bloc ferme. Il n'est pas affiné ; selon la norme FSSAI, il contient au plus 60 % d'humidité. Caillé à l'acide, il ne fond pas, il ramollit seulement. Conseil : faites dorer des dés de paneer, puis ajoutez-les au palak paneer ou à une sauce tomate.
Son lien avec le lait
🧀 Paneer → fait de → 🥛 Lait de vache → type de → 🥛 Lait
Lien avec le thème « Fromage »
Liens
- Comment on le fait
- 🔄 Caillage
- Fait à partir de
- 🥛 Lait de vache, 🥛 Lait de bufflonne
- Où on le stocke ou le vend
- 🧊 Réfrigérateur
- Ce qu’il contient
- 🧪 Eau, 🧪 Matière grasse laitière, 🧪 Lactose
- Traditions
- 🌍 Asie du Sud, 🧑🤝🧑 Indiens
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🧀 Fromage, 🥛 Fromages frais
- Similitudes et différences
- 🍬 Khoa, 🧀 Chhena, 🧀 Wagasi, 🧀 Queso fresco
Questions fréquentes
Le paneer est-il un fromage frais ou un fromage pressé ?
Les deux : un fromage frais non affiné, dont le caillé est pressé puis refroidi.
Comment fait-on le paneer de manière traditionnelle ?
On fait bouillir le lait, on ajoute l’acide en filet, on égoutte le petit-lait une fois clair, puis on presse le caillé et on le garde 3 à 4 heures dans de l’eau froide.
Quelle différence entre paneer de lait de vache et de lait de bufflonne ?
Celui de vache a 52–54 % d’humidité et 24–26 % de matière grasse, celui de bufflonne 50–52 % et 28–30 %.
Peut-on appeler « paneer » un produit sans matière grasse laitière ?
Non, c’est un analogue de fromage, et le vendre comme paneer est interdit par les règles de la FSSAI.
D’où vient le paneer ?
D’Inde du Nord, du Pakistan, d’Afghanistan et du Népal ; la FAO pense qu’il est venu du Moyen-Orient avec des envahisseurs perses et afghans.
Recettes
À lire ensuite
- 🧑🤝🧑 Indiens — Peuple de l'Inde, en Asie du Sud, premier producteur de lait au monde ; au quotidien, dahi, ghee et paneer, et un mélange de lait, de yaourt et de ghee est offert aux dieux lors des rites hindous.
- 🥛 Lait de vache — Le plus répandu au monde : polyvalent, bon marché, base de presque tous les produits laitiers.
- 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
- 🏺 Produits laitiers traditionnels — Produits fabriqués depuis des siècles selon des recettes populaires : fermentation, fabrication du fromage, cuisson lente, séchage. Liés à des régions et à des peuples.
- 🧊 Réfrigérateur — Conservation du lait à la maison : pas plus de +4 °C.
Similaires
🧀 Chhena · 🧀 Queso fresco · 🧀 Wagasi · 🪭 Rushan · 🧶 Fromage d'Oaxaca · 🧀 Leipäjuusto
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Sources
- FSSAI — Standard for Chhana and Paneer, reg. 2.1.16 (draft amendment, 2018)
- FSSAI / PIB — Public Notice on Correct Labelling of Cheese Analogues, 2026
- FAO — The technology of traditional milk products in developing countries, 7.5.1 Paneer
- Shashikumar C. S. S., Puranik D. B. Study on Use of Lactoferrin for the Biopreservation of Paneer. Tropical Agricultural Research, 2012
- NHS: Foods to avoid in pregnancy