🧀 Paneer
Queso fresco prensado del sur de Asia: leche caliente cuajada con ácido; el paneer de vaca tiene 52–54 % de humedad y 24–26 % de grasa.
El paneer es un queso fresco sin maduración, obtenido por coagulación ácida de leche caliente. Se usa mucho en platos del norte de India, Pakistán, Afganistán y Nepal; se emplea leche de vaca, búfala o mezcla, con preferencia por la de búfala 3.
La FAO considera que el paneer probablemente llegó a India desde Oriente Medio con invasores persas y afganos. Fuera del noroeste del subcontinente, según esta publicación de la FAO, se extendió solo en las décadas anteriores 3.
Tradicionalmente la leche se hierve, el ácido se añade en un chorro fino y el suero se escurre cuando está claro. La masa se prensa y pasa 3–4 horas en agua fría para endurecerse. En la línea industrial del National Dairy Development Board de India, la leche se calienta a 85 °C, se enfría a 75 °C, se coagula con ácido cítrico, se prensa 10–15 minutos y se enfría 3 horas en agua a 4 °C 3.
La composición depende de la leche: el paneer de vaca tiene 52–54 % de humedad, 24–26 % de grasa y 16–19 % de proteína; el de búfala, 50–52 %, 28–30 % y 13–15 %; la lactosa ronda el 2 %. El rendimiento es del 18–20 % del peso de la leche 3.
Según el proyecto de la FSSAI de 2018, el paneer normal tiene hasta 60 % de humedad y al menos 50 % de grasa láctea sobre extracto seco 1; la FAO da un límite más antiguo de hasta 70 % de humedad 3. Un producto con la grasa láctea sustituida es un análogo de queso, y en 2026 la FSSAI calificó su venta como «paneer» de infracción grave 2.
¿Paneer o tofu, paneer o halloumi? Comparemos el proceso: el paneer es queso fresco sin madurar, leche caliente cuajada con ácido, cuajada prensada y enfriada, sin maduración ni cuajo. Por eso es suave, firme pero tierno. Según el borrador de la FSSAI de 2018 tiene hasta un 60 % de humedad y al menos un 50 % de grasa láctea sobre extracto seco. Un producto en el que la grasa láctea se sustituye por otra no es paneer, sino un análogo de queso.
En el envase busque «paneer» y no «análogo de queso»; vender un análogo como paneer está prohibido según la FSSAI. Compruebe que los ingredientes citan leche y que esta es pasteurizada. El paneer se vende en bloque pálido refrigerado, a menudo al vacío, en tiendas de alimentación india o asiática y en la sección de refrigerados de supermercados grandes. Manténgalo en frío: se estropea pronto a temperatura ambiente.
Por qué le importa. Compre un producto llamado «paneer», no «análogo de queso» 2, y manténgalo frío: en laboratorio, el paneer normal duró 7 días a 4 °C y solo 2 días a 30 °C 4. En el embarazo, el NHS considera seguro el paneer de leche pasteurizada 5.
Datos
| Materia prima | Leche de vaca, búfala o mezcla; ácido 3 |
|---|---|
| Región | Norte de India, Pakistán, Afganistán, Nepal 3 |
| País | India 3 |
| Temperatura | 85 °C, coagulación a 75 °C; enfriado en agua a 4 °C 3 |
| Duración | Sin maduración; prensado 10–15 min 3 |
| Base jurídica | Proyecto FSSAI 2018, art. 2.1.16: ≤ 60 % de humedad, ≥ 50 % de grasa sobre extracto seco 1 |
Queso
El paneer pertenece a los quesos frescos. Se elabora en la India y todo el sur de Asia con leche de vaca o de búfala sin cuajo: la leche caliente se cuaja con zumo de limón o ácido cítrico, y la cuajada se escurre en un paño y se prensa en un bloque firme. No se madura; según la norma FSSAI tiene como máximo un 60 % de humedad. Como se cuaja con ácido, no se funde, solo se ablanda. Consejo: dora dados de paneer y añádelos al palak paneer o a una salsa de tomate.
Cómo se relaciona con la leche
🧀 Paneer → hecho de → 🥛 Leche de vaca → tipo de → 🥛 Leche
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
Relaciones
- Cómo se hace
- 🔄 Cuajado
- Hecho de
- 🥛 Leche de vaca, 🥛 Leche de búfala
- Dónde se guarda o vende
- 🧊 Frigorífico
- Qué contiene
- 🧪 Agua, 🧪 Grasa láctea, 🧪 Lactosa
- Tradiciones
- 🌍 Asia del Sur, 🧑🤝🧑 Indios
- Tipo de producto
- 🏺 Productos lácteos tradicionales
- Forma parte de
- 🧀 Queso, 🥛 Quesos frescos
- Similares y diferentes
- 🍬 Khoa, 🧀 Chhena, 🧀 Wagasi, 🧀 Queso fresco
Preguntas frecuentes
¿El paneer es un queso fresco o un requesón?
Es un queso fresco sin madurar: se cuaja leche caliente con ácido, se prensa la cuajada y se enfría.
¿Se puede vender un análogo de queso como paneer?
No. Si la grasa láctea se sustituye por otra, es un análogo de queso, y venderlo como paneer está prohibido por la FSSAI.
¿Cuánto aguanta el paneer?
En pruebas de laboratorio, 7 días a 4 °C y solo 2 días a 30 °C.
¿Cómo se hace el paneer en una fábrica?
Se calienta la leche a 85 °C, se enfría a 75 °C y se cuaja con ácido cítrico; se prensa 10–15 minutos y se enfría 3 horas en agua a 4 °C.
¿En qué países se cocina con paneer?
En el norte de la India, Pakistán, Afganistán y Nepal.
Recetas
Qué leer después
- 🌍 Asia del Sur — El subcontinente indio, entre el Himalaya y el océano Índico: un tercio de la leche mundial, búfalos y cebúes, ghee, dahi y chhena.
- 🧑🤝🧑 Indios — Pueblo de la India, en el sur de Asia, el mayor productor de leche del mundo; a diario, dahi, ghee y paneer, y en los ritos hindúes se ofrece a los dioses una mezcla de leche, yogur y ghee.
- 🥛 Leche de vaca — La más extendida del mundo: versátil, económica y base de casi todos los productos lácteos.
- 🔄 Cuajado — El cuajo coagula la caseína en una cuajada (la base del queso).
- 🏺 Productos lácteos tradicionales — Productos que se elaboran desde hace siglos con recetas populares: fermentación, elaboración de queso, horneado, secado. Ligados a regiones y pueblos.
Similares
🧀 Chhena · 🧀 Queso fresco · 🧀 Wagasi · 🪭 Rushan · 🧶 Queso Oaxaca · 🧀 Leipäjuusto
ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.
Fuentes
- FSSAI — Standard for Chhana and Paneer, reg. 2.1.16 (draft amendment, 2018)
- FSSAI / PIB — Public Notice on Correct Labelling of Cheese Analogues, 2026
- FAO — The technology of traditional milk products in developing countries, 7.5.1 Paneer
- Shashikumar C. S. S., Puranik D. B. Study on Use of Lactoferrin for the Biopreservation of Paneer. Tropical Agricultural Research, 2012
- NHS: Foods to avoid in pregnancy