🧀 Paneer

Paneer ist ein frischer, ungereifter Käse, der durch Säuregerinnung heißer Milch entsteht. Er wird in Gerichten in Nordindien, Pakistan, Afghanistan und Nepal viel verwendet; Kuh-, Büffel- oder Mischmilch ist möglich, Büffelmilch wird bevorzugt ³.

Die FAO hält es für wahrscheinlich, dass Paneer mit persischen und afghanischen Eroberern aus dem Nahen Osten nach Indien kam. Außerhalb des Nordwestens des Subkontinents verbreitete er sich laut dieser FAO-Publikation erst in den Jahrzehnten davor ³.

Traditionell wird die Milch gekocht, Säure in dünnem Strahl zugegeben und die Molke abgelassen, sobald sie klar ist. Die Masse wird gepresst und 3–4 Stunden in kaltem Wasser gefestigt. Auf der Industrieanlage des indischen National Dairy Development Board wird Milch auf 85 °C erhitzt, auf 75 °C abgekühlt, mit Zitronensäure dickgelegt, 10–15 Minuten gepresst und 3 Stunden in Wasser von 4 °C gekühlt ³.

Die Zusammensetzung hängt von der Milch ab: Paneer aus Kuhmilch hat 52–54 % Feuchtigkeit, 24–26 % Fett und 16–19 % Eiweiß, aus Büffelmilch 50–52 %, 28–30 % und 13–15 %; Laktose etwa 2 %. Die Ausbeute beträgt 18–20 % des Milchgewichts ³.

Nach dem FSSAI-Entwurf von 2018 hat normaler Paneer bis 60 % Feuchtigkeit und mindestens 50 % Milchfett i. Tr. ¹; die FAO nennt eine ältere Grenze von bis 70 % Feuchtigkeit ³. Ein Produkt, bei dem Milchfett ersetzt wurde, ist ein Käseimitat, und 2026 nannte die FSSAI seinen Verkauf als «Paneer» einen schweren Verstoß ².

Paneer oder Halloumi, Paneer oder anderer Käse? Paneer ist frisch und ungereift: Heiße Milch wird mit Säure zum Gerinnen gebracht, der Bruch gepresst und gekühlt, ohne Reifung, anders als Labkäse. Nach dem FSSAI-Entwurf von 2018 hat er bis 60 % Feuchtigkeit und mindestens 50 % Milchfett in der Trockenmasse. Ein Produkt, in dem das Milchfett durch anderes Fett ersetzt wurde, ist kein Paneer, sondern ein Käseimitat.

Auf der Packung sollte „Paneer“ stehen, nicht „Käseimitat“; ein Imitat als Paneer zu verkaufen ist nach FSSAI-Regeln verboten. Prüfen Sie, dass die Zutatenliste Milch nennt und die Milch pasteurisiert ist. Paneer gibt es als helle, gekühlte, meist vakuumierte Käseblöcke im indischen oder asiatischen Laden und im Kühlregal größerer Supermärkte. Gut gekühlt halten: Bei Zimmertemperatur verdirbt er schnell.

Warum das für Sie wichtig ist. Kaufen Sie ein Produkt namens «Paneer», kein «Käseimitat» ², und achten Sie auf Kühlung: In Laborversuchen hielt normaler Paneer 7 Tage bei 4 °C und nur 2 Tage bei 30 °C ⁴. In der Schwangerschaft hält der NHS Paneer aus pasteurisierter Milch für sicher ⁵.