🧀 Paneer

Il paneer è un formaggio fresco non stagionato, ottenuto per coagulazione acida di latte caldo. È molto usato nei piatti dell'India settentrionale, del Pakistan, dell'Afghanistan e del Nepal; si usa latte vaccino, bufalino o misto, con preferenza per quello bufalino ³.

La FAO ritiene che il paneer sia probabilmente arrivato in India dal Medio Oriente con invasori persiani e afghani. Fuori dal nord-ovest del subcontinente, secondo questa pubblicazione FAO, si è diffuso solo nei decenni precedenti ³.

Tradizionalmente il latte si fa bollire, l'acido si aggiunge a filo e il siero si scola quando è limpido. La massa si pressa e resta 3–4 ore in acqua fredda per rassodarsi. Sulla linea industriale del National Dairy Development Board indiano il latte si scalda a 85 °C, si raffredda a 75 °C, si coagula con acido citrico, si pressa 10–15 minuti e si raffredda 3 ore in acqua a 4 °C ³.

La composizione dipende dal latte: il paneer vaccino ha il 52–54 % di umidità, il 24–26 % di grasso e il 16–19 % di proteine, quello bufalino 50–52 %, 28–30 % e 13–15 %; il lattosio è circa il 2 %. La resa è il 18–20 % del peso del latte ³.

Secondo la bozza FSSAI del 2018, il paneer normale ha fino al 60 % di umidità e almeno il 50 % di grasso del latte sulla sostanza secca ¹; la FAO riporta un limite più vecchio del 70 % di umidità ³. Un prodotto con il grasso del latte sostituito è un analogo del formaggio, e nel 2026 la FSSAI ha definito la sua vendita come «paneer» una grave violazione ².

Paneer o tofu, paneer o altri formaggi? Confrontiamo il processo: il paneer è formaggio fresco non stagionato, latte caldo coagulato con un acido, cagliata pressata e raffreddata, senza stagionatura né caglio. Per questo è delicato, sodo ma morbido. Secondo la bozza FSSAI del 2018 ha fino al 60 % di umidità e almeno il 50 % di grasso sul secco. Un prodotto in cui il grasso del latte è sostituito da un altro non è paneer ma un analogo di formaggio.

Sulla confezione cercate «paneer» e non «analogo di formaggio»; vendere un analogo come paneer è vietato dalle regole FSSAI. Controllate che tra gli ingredienti ci sia il latte e che sia pastorizzato. Il paneer si vende in panetto chiaro refrigerato, spesso sottovuoto, nei negozi indiani o asiatici e nel banco frigo dei supermercati più grandi. Tenetelo al freddo: a temperatura ambiente si rovina presto.

Perché è importante per te. Compra un prodotto chiamato «paneer», non «analogo del formaggio» ², e tienilo al freddo: in laboratorio il paneer normale si è conservato 7 giorni a 4 °C e solo 2 giorni a 30 °C ⁴. In gravidanza il NHS considera sicuro il paneer di latte pastorizzato ⁵.