🧀 Paneer
Queijo fresco prensado do sul da Ásia: leite quente coalhado com ácido; o paneer de vaca tem 52–54 % de humidade e 24–26 % de gordura.
O paneer é um queijo fresco sem cura, obtido por coagulação ácida de leite quente. É muito usado em pratos do norte da Índia, Paquistão, Afeganistão e Nepal; usa-se leite de vaca, búfala ou mistura, com preferência pelo de búfala 3.
A FAO considera que o paneer chegou provavelmente à Índia vindo do Médio Oriente com invasores persas e afegãos. Fora do noroeste do subcontinente, segundo esta publicação da FAO, só se espalhou nas décadas anteriores 3.
Tradicionalmente o leite é fervido, o ácido junta-se em fio fino e o soro escorre-se quando está claro. A massa é prensada e fica 3–4 horas em água fria para endurecer. Na linha industrial do National Dairy Development Board da Índia, o leite é aquecido a 85 °C, arrefecido a 75 °C, coagulado com ácido cítrico, prensado 10–15 minutos e arrefecido 3 horas em água a 4 °C 3.
A composição depende do leite: o paneer de vaca tem 52–54 % de humidade, 24–26 % de gordura e 16–19 % de proteína; o de búfala, 50–52 %, 28–30 % e 13–15 %; a lactose ronda 2 %. O rendimento é de 18–20 % do peso do leite 3.
Segundo o projeto da FSSAI de 2018, o paneer normal tem até 60 % de humidade e pelo menos 50 % de gordura láctea na matéria seca 1; a FAO dá um limite mais antigo de até 70 % de humidade 3. Um produto com a gordura láctea substituída é um análogo de queijo, e em 2026 a FSSAI classificou a sua venda como «paneer» como infração grave 2.
Paneer ou tofu, paneer ou outros queijos? Comparemos o processo: o paneer é queijo fresco sem cura, leite quente coalhado com ácido, coalhada prensada e arrefecida, sem cura nem coalho. Por isso é suave, firme mas tenro. Segundo o projeto da FSSAI de 2018 tem até 60 % de humidade e pelo menos 50 % de gordura no extrato seco. Um produto em que a gordura do leite é substituída por outra não é paneer, mas um análogo de queijo.
No rótulo procure «paneer» e não «análogo de queijo»; vender um análogo como paneer é proibido pelas regras da FSSAI. Verifique que os ingredientes referem leite e que é pasteurizado. O paneer vende-se em bloco pálido refrigerado, muitas vezes embalado a vácuo, em lojas de produtos indianos ou asiáticos e na secção de refrigerados de supermercados maiores. Mantenha-o frio: estraga-se depressa à temperatura ambiente.
Porque é importante para si. Compre um produto chamado «paneer», não «análogo de queijo» 2, e mantenha-o frio: em laboratório, o paneer normal durou 7 dias a 4 °C e só 2 dias a 30 °C 4. Na gravidez, o NHS considera seguro o paneer de leite pasteurizado 5.
Factos
| Matéria-prima | Leite de vaca, búfala ou mistura; ácido 3 |
|---|---|
| Região | Norte da Índia, Paquistão, Afeganistão, Nepal 3 |
| País | Índia 3 |
| Temperatura | 85 °C, coagulação a 75 °C; arrefecimento em água a 4 °C 3 |
| Duração | Sem cura; prensagem 10–15 min 3 |
| Base legal | Projeto FSSAI 2018, art. 2.1.16: ≤ 60 % de humidade, ≥ 50 % de gordura na matéria seca 1 |
Queijo
O paneer pertence aos queijos frescos. É feito na Índia e em todo o Sul da Ásia com leite de vaca ou de búfala sem coalho: o leite quente é coalhado com sumo de limão ou ácido cítrico, e a coalhada escorre num pano e é prensada num bloco firme. Não é curado; segundo a norma FSSAI tem no máximo 60% de humidade. Por ser coalhado com ácido, não derrete, apenas amolece. Dica: doure cubos de paneer e junte-os ao palak paneer ou a um molho de tomate.
Como se relaciona com o leite
🧀 Paneer → feito de → 🥛 Leite de vaca → tipo de → 🥛 Leite
Como se liga ao tema «Queijo»
Conexões
- Como se faz
- 🔄 Coagulação
- Feito de
- 🥛 Leite de vaca, 🥛 Leite de búfala
- Onde se guarda ou vende
- 🧊 Geladeira
- O que contém
- 🧪 Água, 🧪 Gordura do leite, 🧪 Lactose
- Tradições
- 🌍 Sul da Ásia, 🧑🤝🧑 Indianos
- Tipo de produto
- 🏺 Laticínios tradicionais
- Faz parte de
- 🧀 Queijo, 🥛 Queijos frescos
- Semelhanças e diferenças
- 🍬 Khoa, 🧀 Chhena, 🧀 Wagasi, 🧀 Queso fresco
Perguntas frequentes
O paneer é igual a queijo fresco?
É um queijo fresco não curado: o leite quente coagula com ácido, a coalhada é prensada e arrefecida.
De que leite é feito o paneer?
De vaca, de búfala ou misto; prefere-se o de búfala.
Como se faz o paneer numa fábrica?
O leite é aquecido a 85 °C, arrefecido a 75 °C e coagulado com ácido cítrico; a coalhada é prensada 10–15 minutos e os blocos arrefecem 3 horas em água a 4 °C.
Quanto tempo dura o paneer no frio?
Em testes, 7 dias a 4 °C e só 2 dias a 30 °C.
Um análogo de queijo pode chamar-se paneer?
Não: se a gordura do leite foi trocada por outra, é um análogo e a FSSAI proíbe vendê-lo como paneer.
Receitas
O que ler a seguir
- 🧑🤝🧑 Indianos — Povo da Índia, no Sul da Ásia — o maior produtor de leite do mundo; no dia a dia há dahi, ghee e paneer, e uma mistura de leite, iogurte e ghee é oferecida aos deuses nos rituais hindus.
- 🥛 Leite de vaca — O mais difundido do mundo: versátil, barato e base de quase todos os laticínios.
- 🏺 Laticínios tradicionais — Produtos feitos há séculos segundo receitas populares: fermentação, fabricação de queijo, cozimento lento, secagem. Ligados a regiões e povos.
- 🧊 Geladeira — Conservação do leite em casa: no máximo a +4 °C.
- 🍬 Khoa — Leite inteiro apurado (65–70 % de sólidos), base dos doces indianos peda, barfi e gulab jamun.
Semelhantes
🧀 Chhena · 🧀 Queso fresco · 🧀 Wagasi · 🪭 Rushan · 🧶 Queijo Oaxaca · 🧀 Leipäjuusto
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.
Fontes
- FSSAI — Standard for Chhana and Paneer, reg. 2.1.16 (draft amendment, 2018)
- FSSAI / PIB — Public Notice on Correct Labelling of Cheese Analogues, 2026
- FAO — The technology of traditional milk products in developing countries, 7.5.1 Paneer
- Shashikumar C. S. S., Puranik D. B. Study on Use of Lactoferrin for the Biopreservation of Paneer. Tropical Agricultural Research, 2012
- NHS: Foods to avoid in pregnancy