⚪ Rasgulla

Il rasgulla è un dolce dell'India orientale e del Bangladesh: palline spugnose di chhena, un formaggio fresco, cotte nello sciroppo di zucchero. Il chhena si impasta finché diventa liscio, aggiungendo l'1–4% di farina o semola; si formano palline di circa 30 mm e si cuociono per circa 15 minuti; secondo la FAO, da 1 kg di chhena se ne ricavano 90–100. Poi le palline riposano nello sciroppo finché lo zucchero al loro interno raggiunge il 45–50%.

La FAO collega la nascita del rasgulla spugnoso al pasticciere Nobin Chandra Das di Calcutta, nel 1868. L'Odisha, invece, richiama un antico rito nel tempio di Jagannath a Puri, dove il rasgulla viene offerto alla dea Lakshmi. L'India ha registrato entrambe le indicazioni geografiche: Banglar Rasogolla (Bengala Occidentale, 2017), palline bianche senza amido, e Odisha Rasagola (2019), più morbide, color crema per lo zucchero caramellato e non perfettamente rotonde.

In uno studio del 2021 il rasgulla di controllo conteneva il 52% di acqua, il 5,6% di grassi, il 6,8% di proteine e il 38,6% di saccarosio. La norma indiana della FSSAI ammette nel chhena al massimo il 65% di umidità; per questi dolci il latte migliore è quello vaccino, perché con quello di bufala il chhena viene più duro (FAO). Dolci affini a base di chhena sono il ras malai e il sandesh.

Rasgulla o gulab jamun? Il rasgulla si fa con il chhena e si cuoce nello sciroppo; il gulab jamun con il khoa e si frigge prima di bagnarlo. Rasgulla o ras malai e sandesh? Sono tutti dolci al chhena, quindi ciò che distingue il rasgulla sono le palline di chhena impastato cotte nello sciroppo. Bengala o Odisha? Il Banglar Rasogolla, registrato nel 2017, è bianco e rotondo, senza amido; l'Odisha Rasagola, registrato nel 2019, è più morbido, con una sfumatura cremosa da zucchero caramellato, e non perfettamente rotondo.

Cerca «rasgulla», scritto anche rasogolla o rasagola: Banglar Rasogolla indica quello bianco e senza amido del Bengala, Odisha Rasagola quello più morbido dalla sfumatura cremosa. Scegli palline bianche ed elastiche, senza crepe, in uno sciroppo leggero e limpido. Conservale nello sciroppo, in un contenitore chiuso in frigorifero, e mangiale presto. Si trova nei negozi di alimentari indiani, nelle pasticcerie indiane e in alcuni supermercati asiatici.

Perché è importante per te. Il rasgulla si guasta in fretta: conservalo nello sciroppo, in un contenitore chiuso in frigorifero (negli studi, a non più di 10 °C), e mangialo il prima possibile. Scegli palline bianche ed elastiche, senza crepe, in uno sciroppo chiaro e trasparente. Contiene quasi il 40% di saccarosio, quindi è un dolce per le feste, non per tutti i giorni.