⚪ Rasgulla

A rasgulla é um doce do leste da Índia e do Bangladesh: bolinhas esponjosas de chhena, um queijo fresco, cozidas em calda de açúcar. A chhena é amassada até formar uma massa lisa, com 1–4% de farinha ou sêmola, enrolada em bolinhas de cerca de 30 mm e cozida durante uns 15 minutos; segundo a FAO, 1 kg de chhena dá 90–100 unidades. Depois as bolinhas repousam na calda até terem 45–50% de açúcar.

A FAO associa o aparecimento da rasgulla esponjosa ao confeiteiro Nobin Chandra Das, de Calcutá, em 1868. Odisha, por sua vez, invoca um antigo ritual no templo de Jagannath em Puri, onde a rasgulla é oferecida à deusa Lakshmi. A Índia registou as duas indicações geográficas: Banglar Rasogolla (Bengala Ocidental, 2017) — bolinhas brancas sem amido — e Odisha Rasagola (2019) — mais macias, com um tom creme dado pelo açúcar caramelizado e não perfeitamente redondas.

Num estudo de 2021, a rasgulla de controlo continha 52% de água, 5,6% de gordura, 6,8% de proteína e 38,6% de sacarose. A norma indiana FSSAI admite até 65% de humidade na chhena; para os doces, o melhor é o leite de vaca, porque com o de búfala a chhena fica mais dura (FAO). Doces aparentados feitos com chhena são o ras malai e o sandesh.

Rasgulla ou gulab jamun? O rasgulla faz-se com chhena e coze-se na calda; o gulab jamun com khoa, e frita-se antes de ser embebido. Rasgulla ou ras malai e sandesh? Os três são doces de chhena, por isso o que distingue o rasgulla são as bolas de chhena amassado cozidas na calda. Bengala ou Odisha? O Banglar Rasogolla, registado em 2017, é branco e redondo, sem amido; o Odisha Rasagola, registado em 2019, é mais macio, com tom cremoso do açúcar caramelizado, e não perfeitamente redondo.

Procure «rasgulla», também escrito rasogolla ou rasagola: Banglar Rasogolla é o branco e sem amido de Bengala, Odisha Rasagola o mais macio de tom cremoso. Escolha bolas brancas e elásticas, sem fissuras, numa calda leve e clara. Guarde-as na calda, num recipiente fechado no frigorífico, e coma-as depressa. Encontra-se em lojas de alimentação indiana, pastelarias indianas e alguns supermercados asiáticos.

Porque é importante para si. A rasgulla estraga-se depressa: guarde-a na calda, num recipiente fechado, no frigorífico (nos estudos, a não mais de 10 °C) e coma-a o mais depressa possível. Escolha bolinhas brancas e elásticas, sem fissuras, numa calda clara e transparente. Tem quase 40% de sacarose, por isso é uma sobremesa de festa e não comida de todos os dias.