⚪ Rasgulla

El rasgulla es un dulce del este de la India y de Bangladés: bolitas esponjosas de chhena, un queso fresco, cocidas en almíbar. El chhena se amasa hasta obtener una pasta lisa, con un 1–4 % de harina o sémola; se forman bolitas de unos 30 mm y se cuecen unos 15 minutos; según la FAO, con 1 kg de chhena salen 90–100 piezas. Después las bolitas reposan en el almíbar hasta que contienen un 45–50 % de azúcar.

La FAO vincula la aparición del rasgulla esponjoso al confitero Nobin Chandra Das, de Calcuta, en 1868. Odisha, en cambio, invoca un antiguo rito del templo de Jagannath en Puri, donde se ofrece rasgulla a la diosa Lakshmi. India registró ambas indicaciones geográficas: Banglar Rasogolla (Bengala Occidental, 2017), bolitas blancas sin almidón, y Odisha Rasagola (2019), más tiernas, de tono crema por el azúcar caramelizado y no perfectamente redondas.

En un estudio de 2021, el rasgulla de control contenía un 52 % de agua, un 5,6 % de grasa, un 6,8 % de proteína y un 38,6 % de sacarosa. La norma india de la FSSAI admite en el chhena hasta un 65 % de humedad; para estos dulces lo mejor es la leche de vaca, porque con la de búfala el chhena sale más duro (FAO). Dulces emparentados a base de chhena son el ras malai y el sandesh.

¿Rasgulla o gulab jamun? El rasgulla se hace con chhena y se cuece en almíbar; el gulab jamun, con khoa, y se fríe antes de empaparlo. ¿Rasgulla o ras malai y sandesh? Los tres son dulces de chhena, así que lo que distingue al rasgulla son las bolas de chhena amasado cocidas en almíbar. ¿Bengala u Odisha? El Banglar Rasogolla, registrado en 2017, es blanco y redondo, sin almidón; el Odisha Rasagola, registrado en 2019, es más blando, con un tono cremoso por el azúcar caramelizado, y no perfectamente redondo.

Busca «rasgulla», también escrito rasogolla o rasagola: Banglar Rasogolla es el blanco y sin almidón de Bengala; Odisha Rasagola, el más blando de tono cremoso. Elige bolas blancas y elásticas, sin grietas, en un almíbar ligero y claro. Guárdalas en su almíbar, en un recipiente cerrado en el frigorífico, y cómelas pronto. Se encuentra en tiendas de alimentación india, pastelerías indias y algunos supermercados asiáticos.

Por qué te importa. El rasgulla se estropea rápido: guárdalo en su almíbar, en un recipiente cerrado en el frigorífico (en los estudios, a no más de 10 °C), y cómelo cuanto antes. Elige bolitas blancas, elásticas y sin grietas, en un almíbar claro y transparente. Tiene casi un 40 % de sacarosa, así que es un postre de fiesta, no de cada día.