🌿 Sambuca

La sambuca è il liquore all'anice limpido e molto dolce che a fine pasto si serve spesso con i chicchi di caffè nel bicchiere: un digestivo da dopocena e da dopocaffè. Nell'UE ha una categoria tutta sua: distillati di anice, anice stellato o altre erbe aromatiche, almeno 350 g di zucchero per litro, 1–2 g/l di anetolo naturale e almeno 38 % vol.; non può essere colorata. Le sue versioni tradizionali vengono dal Lazio. ¹²

Che cosa dice la legge. La categoria 36 del regolamento (UE) 2019/787 fissa questi limiti e aggiunge che il termine «liquore» può seguire la denominazione. L'aromatizzazione segue le norme dei liquori della categoria 33: i liquori all'anice possono usare solo sostanze aromatizzanti naturali, preparazioni aromatizzanti e prodotti alimentari aromatizzanti. La sua stretta parente, la mistrà, è anch'essa incolore e all'anice, ma non zuccherata e di 40–47 % vol. ¹

Due tipi di anice. Secondo l'agenzia agricola del Lazio ARSIAL, la sambuca romana si basa su oli essenziali ottenuti per distillazione in corrente di vapore dai semi di anice stellato (Illicium verum) e di anice verde (Pimpinella anisum). L'anice stellato prende il nome dalla stella di otto piccoli baccelli ed era importato dall'Oriente alla fine del Seicento; l'anice verde è una pianta annuale alta circa 60 cm, con piccoli fiori bianco-gialli e semi ovali, l'anice più noto in Occidente. ²

La sambuca romana. In un dissolutore si prepara uno sciroppo di acqua calda e zucchero; si aggiungono alcole, sambuco, coriandolo, aromi naturali e glucosio come addensante, l'infuso viene filtrato e prima dell'imbottigliamento si controllano gusto, gradazione e densità. Ha circa 40 % vol. e circa il 38 % di zucchero. La produzione è iniziata all'inizio del Novecento, come mostrano fotografie, etichette e bottiglie dell'archivio di una storica ditta romana. ²

La sambuca viterbese. Questa versione si distilla a caldo da anice stellato, fiori di sambuco, alcole, zucchero e acqua; è incolore, di 40–43 % vol. Gli ingredienti restano in infusione per la notte; la mattina dopo l'infuso viene portato a ebollizione e raffreddato nel serpentino di un alambicco di rame. Restano due distillerie storiche, Gorziglia (1904) e Viterbium (1906); i bombardamenti della Seconda guerra mondiale distrussero molti alambicchi e oggi si usa anice stellato d'importazione. Negli anni Settanta un direttore parlava di erbe macerate a freddo per settimane, l'altro di una completa distillazione a caldo. ³

La sambuca vecchia della Ciociaria. A Collepardo, in provincia di Frosinone, la famiglia Sarandrea produce un liquore dolce da un distillato di fiori freschi di sambuco (Sambucus nigra) e da un infuso di diverse specie di anice, a 42 % vol., con acqua di sorgente dei monti Ernici e senza additivi né addensanti. La ricetta è legata ai monaci certosini di Trisulti e al frate cappuccino erborista padre Paolo Sarandrea, che riprese gli studi sulle piante nel 1918; nel 1961 papa Giovanni XXIII permise alla ditta di fregiarsi del titolo di fornitrice del Vaticano. ⁴

Un marchio di Civitavecchia. Secondo l'azienda, nel 1945 Angelo Molinari, profumiere abile nelle miscele, iniziò a Civitavecchia a sperimentare un liquore all'anice stellato la cui ricetta è ancora segreta. I suoi figli lo diffusero tra i ristoranti di via Veneto a Roma; negli anni Cinquanta e Sessanta si beveva con i chicchi di caffè nel bicchiere. Nel 1974 aprì a Colfelice un nuovo stabilimento da fino a 60 000 bottiglie al giorno e negli anni Ottanta e Novanta il marchio passò ai mercati esteri. ⁷

Il nome e il servizio. L'ARSIAL fa risalire con cautela il nome a una parola araba, probabilmente «zammut», per una bevanda all'anice arrivata al porto di Civitavecchia con le navi dall'Oriente. La sambuca si serve liscia come «ammazzacaffè» dopo il caffè, con ghiaccio o con acqua fredda come bevanda rinfrescante; uno o due chicchi di caffè tostato, la «mosca», si mordono mentre si beve. ² La sambuca della Ciociaria si abbina a caffè, cioccolato fondente e dolci alla ricotta, e sia Roma sia Viterbo la usano nei dolci. ⁴²³

Perché conta per voi. La sambuca ha almeno 350 g di zucchero per litro, tre volte e mezza il minimo abituale di un liquore, e almeno 38 % vol.; una bevanda colorata non può chiamarsi sambuca. ¹ Vecchi racconti lodano le virtù curative delle erbe, ma il diritto dell'UE vieta le indicazioni sulla salute per le bevande con oltre l'1,2 % di alcol. ⁴⁵ L'OMS sottolinea che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol. ⁶