🌿 Sambuca

La sambuca est cette liqueur d'anis italienne, limpide et très sucrée, que l'on sert souvent avec des grains de café dans le verre ; à ne pas confondre avec le pastis, bien moins sucré. Dans l'UE, elle a sa propre catégorie : distillats d'anis, d'anis étoilé ou d'autres herbes aromatiques, au moins 350 g de sucre par litre, 1–2 g/l d'anéthol naturel et au moins 38 % vol. ; elle ne peut pas être colorée. Ses versions traditionnelles viennent du Latium. ¹²

Ce que dit la loi. La catégorie 36 du règlement (UE) 2019/787 fixe ces limites et précise que le terme « liqueur » peut suivre la dénomination. L'aromatisation suit les règles des liqueurs de la catégorie 33 : les liqueurs d'anis ne peuvent contenir que des substances aromatisantes naturelles, des préparations aromatisantes et des denrées alimentaires aromatisantes. Son proche parent, la mistrà, est aussi incolore et anisée, mais non sucrée et à 40–47 % vol. ¹

Deux sortes d'anis. Selon l'agence agricole du Latium ARSIAL, la sambuca romaine repose sur des huiles essentielles obtenues par distillation à la vapeur des graines d'anis étoilé (Illicium verum) et d'anis vert (Pimpinella anisum). L'anis étoilé doit son nom à son étoile de huit petites gousses et fut importé d'Orient à la fin des années 1600 ; l'anis vert est une plante annuelle d'environ 60 cm, aux petites fleurs blanc-jaune et aux graines ovales, l'anis le plus connu en Occident. ²

La sambuca romaine. On prépare dans un dissolveur un sirop d'eau chaude et de sucre ; on ajoute alcool, sureau, coriandre, arômes naturels et glucose comme épaississant, l'infusion est filtrée, puis son goût, son titre et sa densité sont contrôlés avant la mise en bouteille. Elle titre environ 40 % vol. et contient environ 38 % de sucre. La production a commencé au début des années 1900, comme le montrent photographies, étiquettes et bouteilles des archives d'une maison romaine historique. ²

La sambuca de Viterbe. Cette version est distillée à chaud à partir d'anis étoilé, de fleurs de sureau, d'alcool, de sucre et d'eau ; incolore, elle titre 40–43 % vol. Les ingrédients infusent toute la nuit ; le lendemain matin, l'infusion est portée à ébullition et refroidie dans le serpentin d'un alambic en cuivre. Deux distilleries historiques subsistent, Gorziglia (1904) et Viterbium (1906) ; les bombardements de la Seconde Guerre mondiale ont détruit de nombreux alambics, et l'on utilise aujourd'hui de l'anis étoilé importé. Dans les années 1970, l'un des directeurs parlait d'herbes macérées à froid pendant des semaines, l'autre d'une distillation à chaud complète. ³

La vieille sambuca de la Ciociaria. À Collepardo, dans la province de Frosinone, la famille Sarandrea produit une liqueur douce à partir d'un distillat de fleurs fraîches de sureau noir (Sambucus nigra) et d'une infusion de plusieurs espèces d'anis, à 42 % vol., avec l'eau de source des monts Ernici, sans additifs ni épaississants. La recette est liée aux moines chartreux de Trisulti et au capucin herboriste Père Paolo Sarandrea, qui reprit ses études sur les plantes en 1918 ; en 1961, le pape Jean XXIII autorisa la maison à se dire fournisseur du Vatican. ⁴

Une marque de Civitavecchia. Selon l'entreprise, en 1945, Angelo Molinari, un parfumeur habile dans l'art des assemblages, commença à Civitavecchia à expérimenter une liqueur à l'anis étoilé dont la recette reste secrète. Ses enfants la firent connaître dans les restaurants de la Via Veneto, à Rome ; dans les années 1950 et 1960, on la buvait avec des grains de café dans le verre. Une nouvelle usine ouvrit à Colfelice en 1974, avec jusqu'à 60 000 bouteilles par jour, et dans les années 1980–90 la marque partit à l'étranger. ⁷

Le nom et le service. L'ARSIAL rattache prudemment le nom à un mot arabe, probablement « zammut », désignant une boisson à l'anis arrivée au port de Civitavecchia sur des navires venus d'Orient. La sambuca se sert sèche en « ammazzacaffè » après le café, sur glace ou avec de l'eau froide comme boisson rafraîchissante ; un ou deux grains de café torréfiés, la « mouche », se croquent en buvant. ² La sambuca de la Ciociaria s'accorde avec le café, le chocolat noir et les desserts à la ricotta, et Rome comme Viterbe l'emploient dans des douceurs. ⁴²³

Pourquoi c'est important. La sambuca contient au moins 350 g de sucre par litre, soit trois fois et demie le minimum habituel d'une liqueur, et au moins 38 % vol. ; une boisson colorée ne peut pas s'appeler sambuca. ¹ D'anciens récits vantent les vertus curatives des herbes, mais le droit de l'UE interdit les allégations de santé sur les boissons à plus de 1,2 % d'alcool. ⁴⁵ L'OMS souligne qu'il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque. ⁶