🌿 Sambuca

Sambuca to przejrzysty, bardzo słodki włoski likier anyżowy, który często podaje się z ziarnami kawy w kieliszku. W UE ma własną kategorię: destylaty anyżu, anyżu gwiazdkowatego lub innych ziół aromatycznych, co najmniej 350 g cukru na litr, 1–2 g/l naturalnego anetolu i co najmniej 38 % obj.; nie wolno jej barwić. Jej tradycyjne wersje pochodzą z Lacjum. ¹²

Co mówi prawo. Kategoria 36 rozporządzenia (UE) 2019/787 ustala te granice i dodaje, że po nazwie może stać słowo „likier”. Aromatyzowanie podlega zasadom likierów z kategorii 33: likiery anyżowe mogą zawierać wyłącznie naturalne substancje aromatyczne, preparaty aromatyczne i aromatyzujące środki spożywcze. Bliska krewna, mistrà, także jest bezbarwna i anyżowa, ale niesłodzona i ma 40–47 % obj. ¹

Dwa rodzaje anyżu. Według agencji rolnej Lacjum ARSIAL rzymska sambuca opiera się na olejkach eterycznych uzyskiwanych przez destylację parową z nasion anyżu gwiazdkowatego (Illicium verum) i anyżu zwyczajnego (Pimpinella anisum). Anyż gwiazdkowaty zawdzięcza nazwę gwiazdce z ośmiu małych łupin i sprowadzano go ze Wschodu pod koniec lat 1600.; anyż zwyczajny to roślina jednoroczna o wysokości około 60 cm, z drobnymi biało-żółtymi kwiatami i owalnymi nasionami, najlepiej znany na Zachodzie. ²

Sambuca rzymska. W rozpuszczalniku przygotowuje się syrop z gorącej wody i cukru; dodaje się alkohol, bez czarny, kolendrę, naturalne aromaty i glukozę jako zagęstnik, nalew się filtruje, a przed butelkowaniem sprawdza smak, moc i gęstość. Ma około 40 % obj. i około 38 % cukru. Produkcja zaczęła się na początku XX wieku, o czym świadczą fotografie, etykiety i butelki w archiwum jednej z historycznych rzymskich firm. ²

Sambuca z Viterbo. Tę wersję destyluje się na gorąco z anyżu gwiazdkowatego, kwiatów bzu, alkoholu, cukru i wody; jest bezbarwna, ma 40–43 % obj. Składniki naciągają przez noc; następnego ranka nalew doprowadza się do wrzenia i schładza w wężownicy miedzianego alembika. Zostały dwie historyczne destylarnie, Gorziglia (1904) i Viterbium (1906); bombardowania II wojny światowej zniszczyły wiele alembików, a dziś używa się importowanego anyżu gwiazdkowatego. W latach 70. jeden dyrektor mówił o ziołach macerowanych na zimno przez tygodnie, drugi o pełnej destylacji na gorąco. ³

Stara sambuca z Ciociarii. W Collepardo w prowincji Frosinone rodzina Sarandrea wytwarza słodki likier z destylatu świeżych kwiatów bzu czarnego (Sambucus nigra) i naparu z kilku gatunków anyżu, o mocy 42 % obj., na źródlanej wodzie z gór Ernici, bez dodatków i zagęstników. Receptę wiąże się z mnichami kartuzami z Trisulti i z kapucyńskim zielarzem ojcem Paolo Sarandreą, który wznowił studia nad roślinami w 1918 roku; w 1961 roku papież Jan XXIII zezwolił firmie nazywać się dostawcą Watykanu. ⁴

Marka z Civitavecchii. Według firmy w 1945 roku Angelo Molinari, perfumiarz biegły w komponowaniu mieszanek, zaczął w Civitavecchii eksperymenty z likierem z anyżu gwiazdkowatego, którego receptura jest nadal tajna. Jego dzieci rozpowszechniły go w restauracjach rzymskiej Via Veneto; w latach 50. i 60. pito go z ziarnami kawy w kieliszku. W 1974 roku w Colfelice otwarto nowy zakład o wydajności do 60 000 butelek dziennie, a w latach 80. i 90. marka weszła na rynki zagraniczne. ⁷

Nazwa i podawanie. ARSIAL ostrożnie wywodzi nazwę od arabskiego słowa, prawdopodobnie „zammut”, oznaczającego napój anyżowy, który docierał do portu Civitavecchia na statkach ze Wschodu. Sambucę podaje się czystą jako „ammazzacaffè” po kawie, z lodem lub z zimną wodą jako napój orzeźwiający; jedno lub dwa palone ziarna kawy, „mucha”, żuje się podczas picia. ² Sambuca z Ciociarii pasuje do kawy, gorzkiej czekolady i deserów z ricotty, a zarówno Rzym, jak i Viterbo używają jej w słodyczach. ⁴²³

Dlaczego to ważne. Sambuca ma co najmniej 350 g cukru na litr, trzy i pół raza więcej niż zwykłe minimum dla likieru, i co najmniej 38 % obj.; barwiony napój nie może nazywać się sambuca. ¹ Dawne opowieści chwalą lecznicze właściwości ziół, ale prawo UE zakazuje oświadczeń zdrowotnych na napojach o zawartości alkoholu powyżej 1,2 %. ⁴⁵ WHO podkreśla, że nie ma bezpiecznego poziomu spożycia alkoholu. ⁶