🌿 Sambuca

A sambuca é o licor de anis italiano, transparente e muito doce, que costuma servir-se com grãos de café no copo. Na UE tem uma categoria própria: destilados de anis, anis-estrelado ou outras ervas aromáticas, pelo menos 350 g de açúcar por litro, 1–2 g/l de anetol natural e pelo menos 38 % vol.; não pode ser colorida. As suas versões tradicionais vêm do Lácio. Esta página descreve as regras da UE; as regras do Brasil não estão aqui cobertas. ¹²

O que diz a lei. A categoria 36 do Regulamento (UE) 2019/787 fixa estes limites e acrescenta que o termo «licor» pode seguir a denominação. A aromatização segue as regras dos licores da categoria 33: os licores de anis só podem usar substâncias aromatizantes naturais, preparações aromatizantes e géneros alimentícios aromatizantes. O seu parente próximo, o mistrà, também é incolor e com sabor a anis, mas sem açúcar e com 40–47 % vol. ¹

Dois tipos de anis. Segundo a agência agrícola do Lácio ARSIAL, a sambuca romana baseia-se em óleos essenciais obtidos por destilação a vapor das sementes de anis-estrelado (Illicium verum) e de anis-verde (Pimpinella anisum). O anis-estrelado deve o nome à sua estrela de oito pequenas vagens e foi importado do Oriente no final dos anos 1600; o anis-verde é uma planta anual de cerca de 60 cm, com pequenas flores branco-amareladas e sementes ovais, o anis mais conhecido no Ocidente. ²

A sambuca romana. Num dissolvedor prepara-se um xarope de água quente e açúcar; juntam-se álcool, sabugueiro, coentro, aromas naturais e glucose como espessante, a infusão é filtrada e antes do engarrafamento verificam-se o sabor, o teor alcoólico e a densidade. Tem cerca de 40 % vol. e cerca de 38 % de açúcar. A produção começou no início dos anos 1900, como mostram fotografias, rótulos e garrafas do arquivo de uma casa romana histórica. ²

A sambuca de Viterbo. Esta versão é destilada a quente a partir de anis-estrelado, flores de sabugueiro, álcool, açúcar e água; é incolor, com 40–43 % vol. Os ingredientes ficam em infusão durante a noite; na manhã seguinte, a infusão é levada à fervura e arrefecida na serpentina de um alambique de cobre. Restam duas destilarias históricas, a Gorziglia (1904) e a Viterbium (1906); os bombardeamentos da Segunda Guerra Mundial destruíram muitos alambiques, e hoje usam anis-estrelado importado. Nos anos 1970, um diretor falava de ervas maceradas a frio durante semanas, o outro de destilação a quente completa. ³

A velha sambuca da Ciociaria. Em Collepardo, província de Frosinone, a família Sarandrea faz um licor doce a partir de um destilado de flores frescas de sabugueiro (Sambucus nigra) e de uma infusão de várias espécies de anis, a 42 % vol., com água de nascente dos montes Ernici e sem aditivos nem espessantes. A receita está ligada aos monges cartuxos de Trisulti e ao frade capuchinho herborista padre Paolo Sarandrea, que retomou os seus estudos de plantas em 1918; em 1961, o papa João XXIII permitiu que a casa se dissesse fornecedora do Vaticano. ⁴

Uma marca de Civitavecchia. Segundo a empresa, em 1945 Angelo Molinari, um perfumista hábil em misturas, começou a experimentar em Civitavecchia um licor de anis-estrelado cuja receita continua secreta. Os filhos divulgaram-no pelos restaurantes da Via Veneto, em Roma; nos anos 1950 e 1960 bebia-se com grãos de café no copo. Em 1974 abriu uma nova fábrica em Colfelice, com até 60 000 garrafas por dia, e nos anos 1980–90 a marca passou aos mercados externos. ⁷

O nome e o serviço. A ARSIAL associa com cautela o nome a uma palavra árabe, provavelmente «zammut», para uma bebida de anis que chegava ao porto de Civitavecchia em navios do Oriente. A sambuca serve-se pura como «ammazzacaffè» depois do café, com gelo ou com água fria como bebida refrescante; um ou dois grãos de café torrado, a «mosca», mastigam-se enquanto se bebe. ² A sambuca da Ciociaria combina com café, chocolate negro e sobremesas de ricota, e tanto Roma como Viterbo a usam em doces. ⁴²³

Porque é importante para si. A sambuca tem pelo menos 350 g de açúcar por litro, três vezes e meia o mínimo habitual de um licor, e pelo menos 38 % vol.; uma bebida colorida não pode chamar-se sambuca. ¹ Histórias antigas elogiam as virtudes curativas das ervas, mas o direito da UE proíbe alegações de saúde em bebidas com mais de 1,2 % de álcool. ⁴⁵ A OMS sublinha que não existe um nível seguro de consumo de álcool. ⁶