🍮 Shrikhand

O shrikhand é uma sobremesa doce indiana feita de dahi escorrido: agridoce, cremosa, parecida com um quark adoçado. Tradicionalmente prepara-se em casa no oeste da Índia; no Nepal, um produto deste tipo chama-se sikarni. O nome vem da palavra sânscrita «shikharini».

O dahi é colocado num pano de musselina e o soro escorre durante 4–8 horas. A massa compacta que fica é o chakka; mistura-se com açúcar, especiarias e aromatizantes. O método industrial de produção do chakka e do shrikhand foi desenvolvido pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Leiteiro da Índia (National Dairy Development Board of India). Se o shrikhand for reduzido durante muito tempo em lume aberto até ficar uma massa dura, obtém-se o shrikhand wadi: tem apenas 5–6 % de humidade e 63–65 % de açúcar.

Na Índia, o shrikhand tem uma norma oficial da FSSAI. É um produto lácteo concentrado semissólido, feito de chakka com gordura láctea e açúcar; pode levar ingredientes não lácteos autorizados — fruta, frutos de casca rija, especiarias. A matéria sólida deve ser de pelo menos 58 %, e a sacarose não pode passar de 72,5 % da matéria sólida. O Codex Alimentarius classifica o iogurte coado entre os produtos lácteos fermentados concentrados.

Shrikhand ou iogurte? Costuma comparar-se a um iogurte adoçado. O iogurte escorrido é só a base: o shrikhand faz-se com chakka, a massa firme que fica depois de escorrer o dahi 4–8 horas, e adoça-se com açúcar e especiarias. A norma indiana FSSAI exige pelo menos 58 % de sólidos totais e a sacarose pode chegar a 72,5 % da matéria seca: é um doce, não um iogurte.

Procure o nome «shrikhand» (por vezes com um sabor acrescentado) e a descrição de sobremesa láctea doce; os produtos vindos da Índia podem citar a norma FSSAI. É um produto refrigerado: encontra-se no frio de lojas de alimentação indiana ou asiática, ou na secção de cozinhas do mundo de um grande supermercado. Confirme o prazo de validade e guarde-o no frigorífico depois de aberto.

Porque é importante para si. O shrikhand é, antes de mais, um doce: até três quartos da sua matéria sólida podem ser açúcar, por isso é uma sobremesa e não um substituto do iogurte. A FSSAI exige que o leite para o dahi e o chakka seja aquecido antes da fermentação. Em casa, obtém-se uma sobremesa semelhante com iogurte natural escorrido, açúcar e especiarias. Guarde o shrikhand no frigorífico e respeite a data na embalagem.