🍘 Ааруул

Ааруул — монгольский сушёный сыр. Кислое молоко или йогурт нагревают, сгусток отжимают, нарезают или формуют кусочки и сушат на солнце и ветру, нередко прямо на покатой крыше юрты. Высушенный ааруул твердеет и может лежать очень долго, поэтому кочевники издавна берут его в дорогу как сытный перекус.

Традиция древняя. Археологи, изучившие белки в зубном камне древних людей, выяснили, что молочные продукты на востоке Евразийской степи ели уже около 3000 года до н. э. Китайские хроники времён государства хунну (около 200 г. до н. э. — 100 г. н. э.) упоминают среди пищи степняков сушёный сыр из молока жвачных животных. Сегодня в Монголии доят больше видов животных, чем где-либо ещё в мире, а молочное хозяйство — главный источник заработка почти трети населения.

Ааруул чаще всего готовят из йогурта на коровьем или ячьем молоке; исследователи описывают и образцы из смеси молока яка и коровы. Он бывает кислым и сладковатым, с сахаром и ванилью, в виде брусочков, кружочков или фигурок. ФАО описывает похожий сушёный сыр пастухов яков: полусухой содержит 20–30 % воды, а полностью высушенный — около 55 % белка и 21 % лактозы; его едят как закуску с молочным чаем и хранят в кожаных мешках.

Ааруул (aaruul) или обычный сыр? Ааруул не созревает в погребе. Это зерно подогретого кислого молока или йогурта, которое отжимают и сушат на солнце и ветру, пока оно не станет твёрдым, поэтому по способу он ближе к сушёному кисломолочному творогу, чем к выдержанному твёрдому сыру. Ближайшие родственники — курт (kurt, qurut) из Центральной Азии и иранский кашк (kashk): всё это сушёное отцеженное зерно кисломолочных продуктов, а различаются они регионом, формой и вкусом. Монгольский ааруул часто сладковатый, в виде брусков, кружочков или фигурок.

Ищите название «aaruul» (ааруул), иногда «aruul», обычно с пометкой «сушёный сыр». Это твёрдые бруски, кружочки или фигурки, кислые или подслащённые. У сладких видов смотрите в составе сахар и ваниль. Чаще всего его найдёте в магазинах азиатских или монгольских продуктов, в специализированных магазинах деликатесов и интернет-магазинах, в обычных супермаркетах он встречается редко.

Почему это важно для вас. Ааруул — концентрированный продукт: в сухом сыре белок составляет около половины массы, поэтому нескольких кусочков хватает надолго. Он очень твёрдый, поэтому его чаще рассасывают, чем жуют. Сладкие сорта содержат добавленный сахар, что видно по списку ингредиентов. Ближайшие родственники ааруула — курт Центральной Азии и иранский кашк: все они представляют собой высушенный отцеженный кисломолочный сгусток.