🧀 Чхурпи (chhurpi)

Чхурпи — традиционный сыр Восточных Гималаев: Непала, Бутана, индийских Сиккима, Дарджилинга и Аруначал-Прадеша. Бывает мягкий, похожий на свежий творог, и твёрдый — высушенный до каменной твёрдости. Твёрдый чхурпи в основном готовят из молока яков, мягкий — из коровьего; используют и молоко чаури, гибрида яка с местным скотом.

По данным ФАО, для твёрдого чхурпи чаще всего берут пахту или обезжиренное молоко. Сгусток отделяют, прессуют, режут на куски и долго сушат, нанизав на нитку. Кусочки неправильной формы, примерно 7 × 6 см, весят около 75 г. Бутанский чхурпи, по данным ФАО, содержит всего около 8 % влаги и 81 % белка; в мягком чхурпи воды значительно больше.

Твёрдый чхурпи не кусают, а часами сосут и жуют: ФАО пишет, что его берут с собой в горы, чтобы во рту не пересыхало. Мягкий кладут в супы и карри или едят как приправу. Сегодня Непал экспортирует чхурпи в основном как лакомство для собак: с 2016/17 по 2020/21 год вывоз вырос с 3,89 до 18,59 тонны.

Чхурпи (chhurpi) или обычный сыр, или панир (paneer)? Мягкий чхурпи похож на свежий сыр, но твёрдый — совсем другое: сырное зерно из пахты или обезжиренного молока отделяют, прессуют, режут на куски, нанизывают на шнур и долго сушат. Его не плавят, не нарезают и не трут, а сосут и жуют. В бутанском чхурпи лишь около 8 % влаги и 81 % белка (ФАО), поэтому его называют самым твёрдым сыром; это медийный образ. Со свежими сырами сравнивайте по процессу: разница в сушке.

Чхурпи — традиционный продукт, поэтому ищите название chhurpi или churpi (чхурпи), часто с пометкой «сыр из яка», а не знак защищённого происхождения. Куски неровные, примерно 7 × 6 см и около 75 г, нанизанные или фасованные сухими. Его продают в гималайских или непальских магазинах, деликатесных лавках и зоомагазинах; проверьте, указано ли на упаковке, что он для людей или для собак. Выбирайте сухую плотно закрытую упаковку, потому что влажный сыр портится.

Почему это важно для вас. Главный враг чхурпи — влага: отсыревший сыр портится, и его цена в Непале падает примерно с 1 100 до 200 рупий за килограмм. Храните его сухим в плотной упаковке. Его часто называют «самым твёрдым сыром в мире», но это образ из медиа; точнее сказать, что в нём очень мало воды и почти один белок.