⚪ Джамид

Джамид — сушёный солёный кисломолочный продукт Иордании и соседних стран: твёрдые шарики из отцеженного йогурта. Его готовят в Иордании, Египте, Сирии, Ираке; в большинстве иорданских семей джамид до сих пор лепят по старым рецептам, и у него давняя история в культуре бедуинов. ¹²

Традиционно овечье или козье молоко сквашивается само, без закваски, а йогурт процеживают, солят, формуют в шарики и сушат на солнце. Исследователи ICARDA отмечают, что молоко при этом обычно прогревают недостаточно ⁵.

Два исследования рыночных проб в Иордании дали близкие, но разные цифры. В 90 пробах сухих веществ было 77,6 %, соли 11,7 %, а pH 3,7 ⁵. В 80 пробах сухих веществ 84,57 %, соли 15,68 %, причём состав сильно различался от производителя к производителю ². Остатки антибиотиков нашли примерно в половине проб обоих исследований, потому что фермеры лечат мастит и не выдерживают нужный срок ²⁵. Бруцелл, хламидий и возбудителя лихорадки Ку в продукте не обнаружили ⁵.

ICARDA испытала другой способ: пастеризованное молоко и подобранная закваска. В трёх партиях соли стало на 53 % меньше, чем в традиционном джамиде ⁵.

Главное блюдо с джамидом — мансаф: баранину варят в соусе из размоченного джамида и подают на рисе. В 2022 году ЮНЕСКО включила мансаф в Иордании как праздничное застолье в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Под разными названиями похожие продукты известны от Ближнего Востока и Турции до Центральной Азии, Китая и Монголии, а мелким иорданским переработчикам джамид приносит до 20 % дохода. ²³⁴

Джамид или йогурт? Джамид начинается с йогурта, но его отцеживают, солят, формуют в твёрдые шарики и сушат на солнце, поэтому в нём мало влаги, высокая кислотность и много соли, и он хранится годами при комнатной температуре. Джамид или кашк (kashk) и курт (kurt)? Они родственники, все — сушёное кислое молоко, но джамид левантийский и служит основой мансафа, курт — среднеазиатский, а кашк — иранский. Традиционно молоко бродит само, без закваски; ICARDA испытала пастеризованное молоко с закваской и получила на 53 % меньше соли.

Сухой джамид продают как твёрдые светлые шарики или куски, обычно под названием «jameed» (джамид), только из молока и соли. Его замачивают и мелют с водой перед использованием, это скорее приправа, чем закуска. Выбирайте джамид у надёжных производителей. Найдёте его в магазинах ближневосточных и арабских продуктов, некоторых деликатесных лавках и онлайн, редко в обычном супермаркете.

Почему это важно для вас. Покупайте джамид у проверенных производителей, считайте его приправой и не досаливайте блюдо ²⁵. Сухой джамид перед использованием размачивают и растирают с водой.