🧀 Простокваша

Кисляк, или кислое молоко, — простейший кисломолочный продукт: молоко, загустевшее под действием молочнокислых бактерий. Зиновия Клиновецкая в 1913 году записала его как «самокиш», а этнограф Лидия Артюх в комментариях к переизданию поясняет: самокиш — то же самое, что кисляк. Кисляком запивали густую кашу, а вареники — холодным свежим или кислым молоком.

Современные требования к кисломолочным продуктам задаёт Кодекс Алиментариус: бактерии закваски сквашивают молоко, и в готовом продукте должно быть не менее 2,7 % молочного белка, менее 10 % жира и не менее 0,3 % молочной кислоты. Живых бактерий закваски — не менее 10 миллионов в 1 г вплоть до конца срока годности, а сливать сыворотку нельзя. Украинский терминологический стандарт ДСТУ 2212:2003 требует не менее миллиона живых клеток в 1 г в конце срока.

От кефира кисляк отличается тем, что в кефирной закваске есть ещё и дрожжи, а от йогурта — набором бактерий: йогурт по Кодексу сквашивают именно термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Кисломолочные продукты прославил уроженец Харьковщины, нобелевский лауреат 1908 года Илья Мечников: он предлагал рацион с молоком, сквашенным бактериями, которые образуют много молочной кислоты.

Простокваша (kysliak) или кефир (kefir)? Простокваша — самый простой кисломолочный продукт: молоко густеет под действием молочнокислых бактерий, без дрожжей, которые входят в закваску кефира. От йогурта (yogurt) она отличается набором бактерий: по Кодексу йогурт сквашивают термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Отличается она и от молока, скисшего само: там скисание неуправляемое, а здесь закваска подкисляет кипячёное или пастеризованное молоко. По Кодексу в готовом продукте не менее 2,7 % молочного белка и 0,3 % молочной кислоты, а сыворотку не сливают.

На упаковке кисломолочного продукта ищите название «простокваша», «кислое молоко» или «кисляк». Защищённого названия нет, поэтому читайте состав: должны быть молоко и закваска, а упоминание живых культур говорит, что после сквашивания продукт не нагревали. Его продают в холодильном отделе супермаркетов, в молочных рядах на рынках и в магазинах фермерских молочных продуктов. Дома храните в холодильнике.

Почему это важно для вас. Не оставляйте сырое молоко скисать самостоятельно: EFSA предупреждает, что в сыром молоке могут быть кампилобактер, сальмонелла, патогенная кишечная палочка и другие возбудители, а надёжно их уничтожает кипячение, а не скисание. Безопаснее вскипятить или взять пастеризованное молоко и заквасить его ложкой готового кисляка или закваской. Храните кисляк в холодильнике.