🧑‍🤝‍🧑 Украинцы

Украинцы — восточнославянский народ, основное население Украины. Украинцы — восточнославянский народ, основное население Украины: по Всеукраинской переписи 2001 года их было 37,5 миллиона, или 77,8 % жителей страны, где живут представители более 130 национальностей. Их традиции — это творог и ряженка, овечья брынза Карпат, сало, горилка с настойками и давнее вино.

Большинство украинцев живёт на равнинах лесостепи и степи, а в Карпатах сохранились пастушьи обычаи гуцулов и бойков. Главное молочное животное — корова. В 2022 году в Украине надоили 7,77 миллиона тонн молока, около двух третей дали домашние хозяйства, а не предприятия; средний надой составил 5119 кг на корову. На полонинах пасут овец, и из их молока гуцулы делают брынзу.

Традиционные продукты — свежий творог (по-украински просто «сир», сыр), сметана, сливки и масло. Топлёное молоко томили в печи, а добавив к нему сметану, получали ряженку — в народе пряжанку или паруху; по ДСТУ 4565:2006 это национальный кисломолочный продукт. Варенец по тому же стандарту сейчас делают из стерилизованного молока, а кисляк, по Клиновецкой, — это самокиш, молоко, скисшее само. В Карпатах глеганый сыр заквашивали ягнячьим сычугом и круто солили.

Молочное есть и в обычаях: ряженкой нередко завершали праздничную трапезу, а в пасхальную корзину кладут творог. Гуцульская брынза и культура гуцульской сырной пластики — фигурок из сыра — внесены в Национальный перечень нематериального культурного наследия Украины, а культура приготовления украинского борща в 2022 году вошла в список ЮНЕСКО, нуждающийся в срочной охране.

Главный праздничный стол — Святой вечер (Sviat Vechir). С 2023 года Православная церковь Украины и Украинская греко-католическая церковь перешли на новоюлианский календарь, и большинство украинцев садятся за стол 24 декабря, с первой звездой: под скатерть кладут сено, в углу ставят дідух (didukh), первой подают кутю из пшеницы, мака и меда, пьют узвар, а остальные блюда — вареники, постный борщ с пампушками, голубцы, рыба, грибы — постные. Исследовательница кухни Олена Брайченко напоминает, что двенадцать блюд стали нормой лишь недавно, а раньше их было три, семь или девять. В 2025 году традиции Святого вечера внесли в Национальный перечень нематериального культурного наследия Украины.

Сало — солёный подкожный жир свиньи со спины и боков, со шкуркой или без; его едят тонкими ломтиками, иногда копчёным. Украинский учебник технологии продуктов убоя описывает посол так: пласты толщиной не меньше 2,5 см натирают солью, перекладывают ею слои, придавливают грузом и держат 14–16 дней при 2–4 °C, а чеснок и перец добавляют для вкуса. Готовое сало плотное, на срезе белое или розоватое, соли в нём 3–4 %. Сам шпик на 91–93 % состоит из жира и плавится при 30–40 °C. Дым сало впитывает в полтора раза быстрее, чем свинина. Защищённого названия у него нет.

Хмельной мёд считают одним из древнейших напитков украинских земель. Украинская горилка известна с XV века; по закону 2022 года это напиток от 37,5 % об. из спирта из картофеля и/или зерновых. Рядом — казацкие настойки: варенуху, горилку с мёдом, сухофруктами или ягодами и пряностями, когда-то ещё кипятили или запекали, а о запеканке источники до сих пор спорят, настой это или ягодный дистиллят. Спотыкач известен с XVIII века, терновка продолжает домашнюю традицию ягодных напитков.

У украинцев и давняя винная традиция: виноград здесь выращивают с VI века до нашей эры. В 2024 году на предприятиях было 12,9 тысячи гектаров винного винограда, больше всего в Одесской, Николаевской и Закарпатской областях.

Почему это важно для вас: ищите на ряженке ДСТУ 4565:2006 — по этому стандарту она национальный кисломолочный продукт, а на горилке проверьте крепость: по закону это не меньше 37,5 % об. Хорошо просоленное сало, по учебнику, плотное и белое или розоватое на срезе.