🧀 Varenec

Il varenets è un latte fermentato ucraino, stretto parente della ryazhenka. Lo standard ucraino DSTU 4565:2006 «Ryazhenka e varenets» lo descrive così: il latte sterilizzato viene fermentato con colture pure di streptococco termofilo, a volte insieme al bacillo bulgaro. Lo standard terminologico ucraino DSTU 2212:2003 ammette per il varenets anche il latte cotto al forno. La ryazhenka, invece, si prepara solo con latte cotto al forno e solo con lo streptococco.

Il lungo riscaldamento dà al varenets un colore dal bianco latte al crema chiaro e un sapore di latte pastorizzato. In superficie possono esserci pellicole di latte dal crema chiaro al marrone: lo standard le consente espressamente. I grassi vanno dal 2,5 all'8 %, le proteine sono almeno il 2,7 %, l'acidità è di 70–110 °T. I batteri lattici devono essere almeno 10 milioni per 1 cm³. Si prepara in termostato, senza rompere il coagulo, oppure in serbatoio, mescolando.

Il latte scaldato a lungo e poi fermentato è un antico piatto ucraino. Nel libro di Zinovia Klynovetska «Piatti e bevande in Ucraina» (1913) il latte si cuoce lentamente nel forno finché ingiallisce, e poi si condisce con panna acida; lei dà a questo piatto i nomi di ryazhenka, pryazhanka e parukha. L'etnografa Lidiia Artiukh, nei commenti alla ristampa del 1991, aggiunge che dopo circa dodici ore lo si mangiava con varenyky, frittelle e torte salate. Il varenets appartiene alla stessa famiglia di latti scaldati e fermentati.

Varenec o rjaženka? Sono parenti stretti, ma non gemelli. Il varenec si acidifica a partire da latte sterilizzato, benché lo standard ucraino di terminologia ammetta anche il latte cotto al forno, con streptococco termofilo e a volte Lactobacillus bulgaricus. La rjaženka si fa solo con latte cotto al forno e solo con streptococco. Il lungo riscaldamento dà al varenec un colore da bianco latte a crema chiaro e il gusto di latte pastorizzato; è ammessa una pellicina dal crema chiaro al marrone. Si distingue anche dal kefir, il cui fermento contiene lieviti.

Cercate il nome ucraino «varenec» (варенець) e la sigla «DSTU 4565:2006», con il grasso dal 2,5 all'8 % e la data di scadenza. Non esiste una denominazione protetta nell'UE. Si vende in vasetti, cartoni o bottiglie da 100–1500 g, nel banco frigo, soprattutto nei negozi di alimentari dell'Europa orientale. Conservatelo tra 0 e 6 °C e consumatelo entro 7 giorni. Una pellicina in superficie è normale.

Perché è importante per te. In etichetta cerca «DSTU 4565:2006», i grassi e la data «da consumarsi entro». Conserva il varenets a 0–6 °C: secondo lo standard, per non oltre 7 giorni. La pellicola in superficie è normale, non un segno di deterioramento. Si confeziona in porzioni da 100–1500 g, in bicchierini, sacchetti o bottiglie.