🧀 Varenets

Le varenets est un produit laitier fermenté ukrainien, proche parent de la ryazhenka. La norme nationale ukrainienne DSTU 4565:2006 « Ryazhenka et varenets » le décrit ainsi : du lait stérilisé ensemencé de cultures pures de streptocoques thermophiles, parfois avec le bacille bulgare. La norme terminologique DSTU 2212:2003 admet aussi pour lui le lait cuit au four. La ryazhenka, elle, se fait uniquement avec du lait cuit au four et des streptocoques.

Le long chauffage lui donne une teinte du blanc laiteux au crème clair et un goût de lait pasteurisé. La norme autorise expressément en surface des peaux de lait du crème clair au brun. Il contient 2,5 à 8 % de matières grasses et au moins 2,7 % de protéines, pour une acidité de 70–110 °T, et au moins 10 millions de bactéries lactiques par cm³. On le fabrique en pots (méthode thermostat), sans briser le caillé, ou en cuve, avec brassage.

Le lait longuement chauffé puis caillé est un mets ukrainien ancien. Dans « Mets et boissons en Ukraine » (1913) de Zinovia Klynovetska, le lait est étuvé au four jusqu'à jaunir, puis ensemencé de crème aigre ; elle nomme ce plat ryazhenka, pryazhanka et parukha. L'ethnologue Lidiia Artiukh précise, dans ses commentaires à la réédition de 1991, qu'on le mangeait après une douzaine d'heures avec des varenyky, des crêpes et des pirojki. Le varenets appartient à cette même famille.

Varenets ou riajenka ? Ce sont des proches parents, pas des jumeaux. Le varenets est acidifié à partir de lait stérilisé, bien que la norme ukrainienne de terminologie admette aussi le lait cuit au four, avec un streptocoque thermophile et parfois Lactobacillus bulgaricus. La riajenka n'est faite qu'avec du lait cuit au four et qu'avec un streptocoque. La longue chauffe donne au varenets une couleur de blanc laiteux à crème clair et un goût de lait pasteurisé ; une peau du crème clair au brun est permise. Il diffère aussi du kéfir, dont le ferment contient des levures.

Cherchez le nom ukrainien « varenets » (варенець) et la mention « DSTU 4565:2006 », avec la matière grasse de 2,5 à 8 % et la date limite. Il n'existe pas de nom protégé dans l'UE. Il est vendu en pots, cartons ou bouteilles de 100 à 1 500 g, au rayon frais, surtout dans les épiceries d'Europe de l'Est. Conservez-le entre 0 et 6 °C et consommez-le sous 7 jours. Une peau en surface est normale.

Pourquoi c'est important pour vous. Sur l'étiquette, cherchez la mention « DSTU 4565:2006 », la teneur en matières grasses et la date « À consommer jusqu'au ». Conservez-le entre 0 et 6 °C, 7 jours au maximum selon la norme. La peau en surface est normale, pas un signe d'altération. Il est vendu par 100–1500 g en pots, sachets ou bouteilles.