🧀 Warieniec

Warieniec to ukraiński fermentowany produkt mleczny, bliski krewny riażanki. Ukraińska norma krajowa DSTU 4565:2006 „Riażanka i warieniec” opisuje go tak: mleko sterylizowane ukwasza się czystymi kulturami paciorkowca termofilnego, czasem razem z pałeczką bułgarską. Ukraińska norma terminologiczna DSTU 2212:2003 dopuszcza do warieńca także mleko pieczone. Riażankę natomiast robi się wyłącznie z mleka pieczonego i wyłącznie na paciorkowcu.

Długie podgrzewanie nadaje warieńcowi barwę od mlecznobiałej do jasnokremowej i smak mleka pasteryzowanego. Na powierzchni mogą być kożuszki mleczne o barwie od jasnokremowej do brązowej — norma wprost na nie pozwala. Tłuszczu jest w warieńcu od 2,5 do 8 %, białka — co najmniej 2,7 %, kwasowość wynosi 70–110 °T (stopni Thörnera). Bakterii fermentacji mlekowej musi być nie mniej niż 10 milionów w 1 cm³. Wytwarza się go metodą termostatową, gdy skrzepu się nie narusza, albo zbiornikową, z mieszaniem.

Ukwaszone podgrzewane mleko to dawna ukraińska potrawa. W książce Zinovii Klynovetskiej „Potrawy i napoje na Ukrainie” (1913) mleko „parzy się” w piecu, aż zżółknie, a potem zaprawia śmietaną; tę potrawę autorka nazywa riażanką, pryazhanką i paruchą. Etnografka Lidiia Artiukh w komentarzach do wznowienia z 1991 roku dodaje, że po mniej więcej dwunastu godzinach jedzono ją z warenykami, naleśnikami i pierogami. Warieniec należy do tej samej rodziny ukwaszonych podgrzewanych produktów mlecznych.

Warieniec czy riażenka? To bliscy krewni, ale nie bliźniacy. Warieniec zakwasza się ze sterylizowanego mleka, choć ukraińska norma terminologiczna dopuszcza też mleko zapiekane, termofilnym paciorkowcem, czasem z Lactobacillus bulgaricus. Riażenkę robi się tylko z mleka zapiekanego i tylko z paciorkowcem. Długie ogrzewanie nadaje warieńcowi barwę od mlecznobiałej do jasnokremowej i smak mleka pasteryzowanego; dozwolony jest kożuszek od jasnokremowego do brązowego. Różni się też od kefiru, którego zakwas zawiera drożdże.

Szukaj ukraińskiej nazwy „warieniec” (варенець) i oznaczenia „DSTU 4565:2006”, a także zawartości tłuszczu 2,5–8 % i daty przydatności. Nie ma w UE nazwy chronionej. Sprzedaje się go w kubkach, kartonach lub butelkach po 100–1500 g, w chłodni, głównie w sklepach z żywnością z Europy Wschodniej. Trzymaj w 0–6 °C i zjedz w ciągu 7 dni. Kożuszek na wierzchu jest normalny.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Na etykiecie szukaj oznaczenia „DSTU 4565:2006”, zawartości tłuszczu i daty „należy spożyć do”. Przechowuj warieniec w 0–6 °C — według normy nie dłużej niż 7 dób. Kożuszek na wierzchu to rzecz normalna, a nie oznaka zepsucia. Pakuje się go po 100–1 500 g w kubki, torebki lub butelki.