🥣 Дахі

Дахі — кисломолочний продукт Індійського субконтиненту, схожий на йогурт; індійською англійською його часто називають curd. За ФАО, це найважливіший кисломолочний продукт Індії ще з незапам'ятних часів. Його готують і вдома, і в міських молочних лавках, і на великих заводах.

Беруть коров'яче чи буйволяче молоко або їхню суміш, кип'ятять, інколи уварюють, а потім заквашують частиною вчорашнього дахі чи маслянки. Добрий дахі має м'який чистий кислуватий смак, гладку блискучу поверхню й щільну консистенцію без бульбашок газу. З коров'ячого молока він жовтувато-кремовий, з буйволячого — кремово-білий. Індійський стандарт розрізняє солодкий дахі з кислотністю до 0,7 % і кислий — до 1,0 %.

Із дахі виготовляють чимало інших продуктів. Збитий із невеликою кількістю води, він стає ласі; маслянка, що лишається після збивання дахі, — це чхаас із 1–2 % жиру; відціджений дахі — чакка, основа шрікханду. У Бенгалії люблять мішті дої: у молоко додають 6–6,5 % цукру й сквашують 12–15 годин за 40–45 °C.

Дахі (dahi) чи йогурт, грецький йогурт, curd? В Індії дахі й curd — одне й те саме. Його роблять із коров’ячого чи буйволиного молока, прокип’яченого, охолодженого й заквашеного ложкою вчорашнього дахі, а за правилами FSSAI потрібні живі молочнокислі бактерії, а не названа пара штамів, як у стандартах на йогурт. Відціджене дахі — це чакка, близька до грецького йогурту й основа шрікханду. Збите з водою воно стає ласі, а те, що лишається після збивання, — чхаас із 1–2 % жиру.

На упаковці шукайте «dahi» або «curd», звичайне чи солодке. В Індії звичайне дахі має містити не менше молочного жиру й сухих речовин без жиру, ніж молоко, з якого його зроблено, а дахі з добавками можна продавати лише в готовій упаковці. Живих заквасочних бактерій має бути щонайменше 10⁷ КУО на грам до кінця терміну придатності. Продають в індійських і південноазійських крамницях та в охолодженому відділі світової кухні великих супермаркетів; тримайте за 0–5 °C.

Чому це важливо для вас. За правилами індійського регулятора FSSAI, простий дахі має містити не менше молочного жиру й сухих знежирених речовин, ніж молоко, з якого його виготовили, а ароматизований дахі можна продавати лише фасованим. Живих бактерій закваски має бути щонайменше 10⁷ КУО на грам до кінця терміну придатності. За ФАО, дахі можуть їсти й люди з непереносимістю лактози. Тримайте його в холодильнику за 0–5 °C.