🥣 Йогурт

Йогурт — кисломолочний продукт, який отримують, заквашуючи молоко двома теплолюбними бактеріями: болгарською паличкою (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) і термофільним стрептококом (Streptococcus thermophilus). Так його визначає стандарт Кодексу Аліментаріус: ці бактерії мають залишатися живими й численними — щонайменше 10⁷ колонієутворювальних одиниць (КОЕ) в 1 г — до кінця терміну придатності.

На заводі молоко нормалізують, прогрівають до 90–95 °C приблизно на 5 хвилин, щоб згусток вийшов щільним, охолоджують до 40–45 °C і вносять закваску. За 4–5 годин при 42–43 °C молочна кислота знижує pH до 4,2–4,5, казеїн згортається, і йогурт густішає. За Кодексом у йогурті має бути щонайменше 2,7 % молочного білка й 0,6 % кислоти.

Проціджений йогурт — грецький, лабне — Кодекс відносить до концентрованих продуктів із білком від 5,6 %; зі звичайного йогурту сироватку відціджувати не можна. Від кефіру йогурт відрізняється заквасками: у кефірних зернах є дріжджі, а сквашують кефір приблизно за 23 °C.

Йогурт чи кефір (Kefir)? Це різні продукти: йогурт заквашують двома бактеріями при 42–43 °C, а кефір готують на кефірних зернах із дріжджами й сквашують близько 23 °C. Грецький йогурт — це проціджений йогурт: за Кодексом проціджені продукти, як і лабне (Labneh), мають щонайменше 5,6 % білка, а звичайний — від 2,7 %. Отже, грецький відрізняється від звичайного відцідженою сироваткою, а від кефіру — іншою закваскою та температурою. Обираючи, порівнюйте не назви, а склад і цукор на етикетці.

На полиці шукайте слово «йогурт» у назві: за Кодексом Аліментаріус (Codex Alimentarius) його можна вживати лише для продукту, що відповідає вимогам стандарту. Якщо в назві стоїть щось інше, наприклад «йогуртний продукт», уважніше читайте склад. Прогрітий після сквашування йогурт не має живих бактерій, і це має бути зазначено. У проціджених, як-от грецький, білка щонайменше 5,6 % — це видно в таблиці харчової цінності. Шукайте в холодильній вітрині супермаркета, дискаунтера чи на ринку.

Чому це важливо для вас. Якщо йогурт прогріли після сквашування, живих бактерій у ньому вже немає — за Кодексом такий продукт має називатися «термічно оброблений». У ЄС дозволено писати, що живі культури йогурту поліпшують засвоєння лактози, лише коли їх щонайменше 10⁸ КОЕ в 1 г. NHS радить обирати натуральний нежирний йогурт без доданого цукру й перевіряти цукор на етикетці. Зберігайте йогурт у холодильнику за 0–5 °C і зважайте на дату «вжити до».