🍘 Ааруул

Ааруул — монгольський сушений сир. Кисле молоко або йогурт нагрівають, згусток віджимають, нарізають чи формують шматочки й сушать на сонці та вітрі, нерідко просто на похилому даху юрти. Висушений ааруул твердне й може лежати дуже довго, тому кочовики здавна беруть його в дорогу як поживний перекус.

Традиція давня. Археологи, які вивчили білки в зубному камені давніх людей, з'ясували, що молочні продукти на сході Євразійського степу їли вже близько 3000 року до н. е. Китайські хроніки часів держави хунну (близько 200 р. до н. е. — 100 р. н. е.) згадують серед їжі степовиків сушений сир із молока жуйних тварин. Сьогодні в Монголії доять найбільше видів тварин у світі, а молочне господарство — головне джерело заробітку майже третини населення.

Ааруул найчастіше готують із йогурту з коров'ячого або ячого молока; дослідники описують і зразки із суміші молока яка й корови. Буває кислий і солодкуватий, з цукром і ваніллю, у вигляді брусочків, кружечків чи фігурок. ФАО описує подібний сушений сир пастухів яків: напівсухий містить 20–30 % води, а повністю висушений — близько 55 % білка й 21 % лактози; його їдять як закуску з молочним чаєм і зберігають у шкіряних мішках.

Ааруул (aaruul) чи звичайний сир? Ааруул не дозрівають у погребі. Це зерно підігрітого кислого молока чи йогурту, яке віджимають і сушать на сонці й вітрі, доки воно стане твердим, тож за способом він ближчий до сушеного кисломолочного сиру, ніж до витриманого твердого. Найближчі родичі — курт (kurt, qurut) із Центральної Азії та іранський кашк (kashk): усе це сушене відціджене зерно кисломолочних продуктів, а різняться вони регіоном, формою й смаком. Монгольський ааруул часто солодкуватий, у вигляді брусків, кружечків чи фігурок.

Шукайте назву «aaruul» (ааруул), інколи «aruul», зазвичай із позначкою «сушений сир». Це тверді бруски, кружечки чи фігурки, кислі або підсолоджені. У солодких різновидів дивіться у складі цукор і ваніль. Найчастіше його знайдете в магазинах азійських чи монгольських продуктів, у спеціалізованих делікатесних крамницях та інтернет-магазинах, у звичайних супермаркетах він трапляється рідко.

Чому це важливо для вас. Ааруул — концентрований продукт: у сухому сирі білка близько половини маси, тож кількох шматочків вистачає надовго. Він дуже твердий, тому його здебільшого розсмоктують. Солодкі сорти містять доданий цукор, що видно з переліку інгредієнтів. Найближчі родичі ааруула — курт Центральної Азії та іранський кашк: усі вони висушений відціджений кисломолочний згусток.