⚪ Джамід

Джамід — сушений солоний кисломолочний продукт Йорданії та сусідніх країн: тверді кульки з відцідженого йогурту. Його готують в Йорданії, Єгипті, Сирії, Іраку; у більшості йорданських родин джамід досі ліплять за старими рецептами, і він має давню історію в культурі бедуїнів. ¹²

Традиційно овече чи козяче молоко сквашується саме, без закваски, а йогурт проціджують, солять, формують у кульки й сушать на сонці. Дослідники ICARDA зазначають, що молоко при цьому зазвичай прогрівають недостатньо ⁵.

Два дослідження ринкових проб у Йорданії дали близькі, але різні цифри. У 90 пробах сухих речовин було 77,6 %, солі 11,7 %, а pH 3,7 ⁵. У 80 пробах сухих речовин 84,57 %, солі 15,68 %, причому склад дуже різнився від виробника до виробника ². Залишки антибіотиків знайшли приблизно в половині проб обох досліджень, бо фермери лікують мастит і не витримують потрібного терміну ²⁵. Бруцел, хламідій і збудника лихоманки Ку в продукті не виявили ⁵.

ICARDA випробувала інший спосіб: пастеризоване молоко й підібрана закваска. У трьох партіях солі стало на 53 % менше, ніж у традиційному джаміді ⁵.

Головна страва з джамідом — мансаф: баранину варять у соусі з розмоченого джаміду й подають на рисі. 2022 року ЮНЕСКО внесла мансаф в Йорданії як святкове застілля до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства. Під різними назвами подібні продукти знають від Близького Сходу й Туреччини до Центральної Азії, Китаю й Монголії, а для дрібних йорданських переробників джамід дає до 20 % доходу. ²³⁴

Джамід чи йогурт? Джамід починається з йогурту, але його відціджують, солять, формують у тверді кульки й сушать на сонці, тож у ньому мало вологи, висока кислотність і багато солі, і він зберігається роками за кімнатної температури. Джамід чи кашк (kashk) і курт (kurt)? Вони родичі, усі — сушене кисле молоко, але джамід левантійський і є основою мансафу, курт — середньоазійський, а кашк — іранський. Традиційно молоко бродить само, без закваски; ICARDA випробувала пастеризоване молоко із заквасною культурою й отримала на 53 % менше солі.

Сухий джамід продають як тверді світлі кульки чи шматки, зазвичай під назвою «jameed» (джамід), лише з молока й солі. Його замочують і мелять із водою перед використанням, це радше приправа, ніж закуска. Обирайте джамід від надійних виробників. Знайдете його в магазинах близькосхідних та арабських продуктів, деяких делікатесних крамницях і онлайн, рідко у звичайному супермаркеті.

Чому це важливо для вас. Купуйте джамід у перевірених виробників, вважайте його приправою й не досолюйте страву ²⁵. Сухий джамід перед використанням розмочують і розтирають з водою.