🪭 Жушань (rushan)

Жушань (rushan, 乳扇, «молочне віяло») — сушений сир із коров'ячого молока у вигляді тонких пластів, традиційна їжа народу бай із провінції Юньнань на південному заході Китаю, передусім з округу Далі. Бай роблять його століттями, і це один із п'яти традиційних кислотних сирів Китаю. ¹²⁶

Де роблять. Більшість бай живе в окрузі Далі навколо озера Ерхай. Дійні корови пасуться на вологіших луках біля Денчуаня й Ерюаня, а жушань роблять в Ерюані, Денчуані, Січжоу та інших місцях. ⁶ Дослідники брали зразки сиру з повітів Вейшань, Ерюань і Цзяньчуань; місцеві денчуанські корови дають молоко, багате на жир і білок. ¹

Коли з'явився. Письмових згадок мало. Денчуанський літопис каже, що жушань робили вже за династії Мін, а перелік місцевих товарів 1641 року називає сир словом, що означає «молочна нитка». Літопис додає, що родина з чотирма коровами могла зробити 200 пластів на день — приблизно стільки ж, як і тепер. Легенда часів царства Наньчжао розповідає про наймита, який помилково налив свіже молоко в нагріте кисле й побачив, що воно зсілося. ⁶

Як згортають молоко. Сичуг і закваску не додають: молоко згортає кислота. Зазвичай це скисла сироватка з попередньої партії, домашній оцет або кисле молоко; в одному дослідженні — відвар китайської айви (Chaenomeles sinensis). Суміш нагрівають приблизно до 70 °C і мішають паличками, доки не утвориться згусток. Решту роблять мікроби з молока, повітря, посуду й рук. ¹³⁶

Витягування й сушіння. Теплий згусток розминають руками, витягують і намотують на раму з двох бамбукових жердин завдовжки близько 2,5 м, закріплених за 10 см одна від одної. У селах пласти сохнуть приблизно добу під накриттям на ґанку; в одному дослідженні їх сушили добу надворі й ще два дні в приміщенні. ¹⁶ Готові пласти завдовжки 30–40 см і завширшки 7–10 см, кремово-жовті, блискучі, тверді, але гнучкі; продають їх складеними парами. ⁶

Мікроби й сироватка. Те саме молоко й той самий спосіб дали в різних повітах різні бактерії: молочнокислі бактерії родини Lactobacillaceae становили 84 % у сирі з Вейшаня, а в Цзяньчуані переважали Moraxellaceae — 66 %. ¹ Сироватка становить до 90 % об'єму молока, близько 16 000 т на рік, тож науковці шукають, як її використати. ²³

Жушань і жубін. Бай роблять два сири. Жубін, який традиційно роблять із козячого молока, згортають кислим рослинним екстрактом, пресують у тканині й зберігають брусом, а жушань витягують у тонкі смуги й сушать. Жушань роблять зі свіжого коров'ячого молока, ніколи не козячого, а один опис називає для згортання домашній оцет або кисле молоко. Його свіжий згусток тане нитками, майже як моцарела. ⁶

Як їдять. Перед готуванням сухий жушань на 20 хвилин накривають вологою тканиною, щоб він розм'як. Найчастіше його смажать у фритюрі: сир здувається й стає легким і хрустким. Його також печуть на паличці й змащують трояндовим варенням, їдять сирим або смажать із юньнаньською шинкою й овочами. ⁴⁵ Жушань входить до чаювання бай «три чаї», що походить від царів Наньчжао й Далі: перша чашка гірка, друга солодка — із жушанем і бурим цукром, а третя — з медом, імбиром і перцем. ⁴⁶

Жушань чи моцарела (mozzarella)? Жушань іноді називають «моцарелою Сходу», бо його свіжа маса плавиться нитками, як моцарела. Схожість на цьому закінчується: моцарелу їдять свіжою, а жушань згортають кислотою замість сичугу, розтягують у тонкі листи завдовжки 30–40 см, сушать і зазвичай їдять гарячим. Бай роблять і другий сир, жубін (rubing): традиційно з козячого молока, пресований у брусок, тоді як жушань — лише з коров’ячого.

Захищеного маркування в жушаню немає, тож орієнтуйтеся на назву на упаковці: «жушань», «rushan», китайське 乳扇 чи «молочне віяло». Шукайте тонкі листи завдовжки 30–40 см і завширшки 7–10 см, кремово-жовті, блискучі, тверді, але гнучкі, часто пов’язані парами. Продають у китайських і азійських супермаркетах та в імпортерів. Точного терміну придатності дослідження не дають, тож тримайте сухим і щільно закритим.

Чому це важливо для вас. Жушань — сушений продукт, але точного терміну зберігання дослідження не наводять, тож тримайте його сухим і закритим. У статтях можна натрапити на «пептиди, що знижують тиск», однак це лабораторні досліди із сироваткою, а не доказ користі самого сиру. Від моцарели жушань відрізняється тим, що його сушать тонкими пластинами й зазвичай їдять гарячим. ²