🥣 Кашк

Кашк — сушений кисломолочний продукт Ірану й Близького Сходу: солоні кульки, овальні чи конічні грудки з відцідженого кислого молока. Традиційно його виготовляють переважно із сирого овечого молока, а також із маслянки, що лишається після збивання масла: її сквашують, солять і висушують. Сухий кашк дуже щільний, тож перед використанням його замочують і розм'якшують.

Сьогодні кашк буває двох видів. Традиційний сухий довго зберігається за кімнатної температури, не втрачаючи поживних речовин. Промисловий рідкий виготовляють інакше: молоко пастеризують, сквашують у йогурт, згущують і прогрівають із сіллю. За даними іранських виробників, зі 100 кг молока виходить близько 33 кг кашку й 67 кг сироватки. Консерванти в кашк додавати не дозволено.

Кашк — справжній концентрат молочного білка: у сухому кашку з різних провінцій Ірану його від 39,6 до 67,8 %. Є в ньому й вітаміни групи B, кальцій і калій, а дослідники виділили з кашку молочнокислих бактерій із пробіотичними властивостями. В іранській кухні кашк кладуть у багато страв як кисло-солону заправку.

Кашк чи йогурт? Рідкий кашк починається з йогурту: молоко пастеризують, зброджують, згущують і нагрівають із сіллю, тож зі 100 кг молока виходить близько 33 кг кашку й 67 кг сироватки. Сухий кашк старіший: відціджене кисле овече молоко або пахта після збивання масла, посолені й висушені до твердих грудок. Він ближчий до центральноазійського курту (kurt) і йорданського джаміду (jameed), ніж до йогурту, і править за кисло-солону заправку, а не за снек чи молочний сніданок.

Захищеного маркування в кашку немає, тож орієнтуйтеся на назву на упаковці: «кашк» (kashk), сухими грудками чи рідкий. У складі мають бути молоко й сіль, а консерванти в кашку заборонені. Порівнюйте вміст солі на етикетці, бо кашк — це приправа. Продають в іранських і близькосхідних продуктових крамницях та великих супермаркетах із відділом світової кухні; рідкий кашк тримають у холодильнику, сухий — у сухій шафі.

Чому це важливо для вас. Кашк дуже солоний: у пробах рідкого кашку з тегеранських супермаркетів — у середньому 2,78 г солі на 100 г, а ВООЗ радить дорослим з'їдати менше 5 г солі на день. Тож вважайте кашк приправою, а не основною стравою, і не досолюйте страву, у яку його кладете. Рідкий кашк тримайте в холодильнику, сухий — у сухому місці, а перед використанням замочіть.