🫙 Лабне

Лабне — густий солонуватий проціджений йогурт, звичний у Лівані, Сирії, Йорданії, Палестині та сусідніх краях. ФАО описує його як laban mousafa — «проціджений лабан», продукт між кислим молоком і сиром. Кодекс Аліментаріус відносить лабне до концентрованих кисломолочних продуктів, у яких білка щонайменше 5,6 %.

Молоко сквашують болгарською паличкою й термофільним стрептококом, підсолюють приблизно до 1,5 % і на ніч підвішують у тканинному мішечку, щоб стекла сироватка. За ФАО, сухої речовини в лабне 18–23 %, а кислотність, за даними дослідників, — 1,2–2,5 % у перерахунку на молочну кислоту. На фабриках сироватку відділяють центрифугою або згущують молоко ультрафільтрацією ще до сквашування.

У Лівані є й давній різновид — лабне анбаріс. Сире козяче молоко місяцями, від двох до п'яти, сквашують із сіллю в глиняних глеках, поступово доливаючи нове. Потім масу проціджують, качають кульки й зберігають у скляних банках, з оливковою олією або без неї.

За ФАО, у Сирії лабне — улюблена страва на сніданок, особливо з оливковою олією. Зазвичай його готують із коров'ячого молока, рідше з козячого чи овечого.

Лабне (labneh) чи грецький йогурт? Обидва — відцідене ферментоване молоко, але лабне солять приблизно до 1,5 % і відціджують ніч у полотняному мішечку, доки воно не стане густим, як м’який сир. Лабне чи сир? ФАО ставить його між кислим молоком і сиром, а Codex відносить до концентрованого ферментованого молока з білком щонайменше 5,6 %, тож це не сир. Фабричне лабне дуже різне: опитування 116 продуктів показало жирність від 2,7 до 45,6 %.

Шукайте «лабне» (також labneh, labaneh) в охолодженому відділі супермаркетів, делікатесних крамниць і магазинів близькосхідних продуктів — у стаканчиках або щільними кульками в банці під оливковою олією. Найпростіше лабне — це лише молоко, закваска й сіль. Близько двох третин із 116 вивчених фабричних продуктів містили стабілізатори чи консерванти, тож читайте склад, а довгий термін зберігання сприймайте як ознаку термообробки після ферментації.

Чому це важливо для вас. Фабричне лабне дуже різне: в опитуванні 116 продуктів жирність коливалася від 2,7 до 45,6 %, а близько двох третин мали стабілізатори чи консерванти. Найпростіше лабне — це молоко, закваска й сіль. Традиційне зберігається 10–15 днів при 4 °C; довгий строк на упаковці означає термообробку після сквашування.