🥣 Скір

Скір — ісландський густий кисломолочний продукт зі знежиреного молока; за консистенцією він нагадує дуже щільний проціджений йогурт, а технічно є свіжим сиром. Ісландський інститут Matís називає його одним із небагатьох ісландських продуктів, які можна вважати традиційними: скір їли ще за часів заселення острова, хоча тоді він був, імовірно, кислішим і рідшим.

Традиційно молоко нагрівали майже до кипіння, охолоджували 2–3 години, додавали приблизно столову ложку старого скіру як закваску й трохи сичужного ферменту, залишали на ніч, а потім добу відціджували сироватку. Увесь процес тривав два дні. На заводі сьогодні беруть чисті культури, сироватку відокремлюють центрифугою або ультрафільтрацією, а готовий продукт фасують і охолоджують нижче 4 °C — усе займає близько доби.

За ісландською таблицею ÍSGEM (2025), у 100 г натурального скіру 61 ккал, 11,5 г білка, 0,3 г жиру, 3,3 г вуглеводів і 100 мг кальцію; у традиційному домашньому — аж 14,6 г білка. Фруктові скіри калорійніші, а білка в них менше, наприклад 10,7 г. Matís зазначає, що за 120 років стандартизації мікроби скіру стали значно одноманітнішими.

Скір (skyr) чи грецький йогурт? Обидва густі й продаються охолодженими, але починаються по-різному. Скір роблять зі знежиреного молока із заквасками й краплею сичуга, а потім відціджують сироватку, тому технічно це свіжий сир, а не йогурт. Саме тому натуральний скір має мало жиру, 0,3 г на 100 г, і багато білка, 11,5 г. Родичі скіру — кварк (quark) і зернистий сир. Оскільки назву в ЄС не захищено, баночки зі скіром із різних країн можуть різнитися, тож порівнюйте таблиці харчової цінності.

На баночці шукайте слово «skyr» (скір) і позначку «натуральний» для несолодкого варіанту. Оскільки назву в ЄС не захищено, її можуть носити продукти з будь-якої країни, тож справжній критерій — таблиця харчової цінності: натуральний скір дає найбільше білка й найменше цукру, а фруктові версії калорійніші й мають менше білка. Знайдете його в охолоджених молочних відділах супермаркетів поряд з йогуртами й сиром кварк. Удома тримайте в холоді.

Чому це важливо для вас. Порівнюйте етикетки: натуральний скір дає найбільше білка й найменше цукру. Тримайте його холодним — у скірі можуть розмножуватися дріжджі, і якщо продукт став газованим чи пахне дріжджами, його краще викинути. Назва «скір» у ЄС не захищена, тож її можуть носити продукти з будь-якої країни.