🥛 Urum

Urum (öröm) ist eine dicke mongolische Rahmhaut, die von erhitzter und wieder abgekühlter Milch abgenommen wird. Laut FAO ist er ein gelbliches, gleichmäßiges Produkt mit frischem Geschmack, das 67–75 % Fett und nur 15–25 % Wasser enthält. Urum wird in der ganzen Mongolei aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt.

Rohe Vollmilch wird geseiht, auf 90 °C erhitzt und vom Feuer genommen. Während sie abkühlt, schöpft man sie mit einer Kelle und gießt sie zurück, bis sich dicker Schaum bildet. Die Schicht, die oben erstarrt, ist der Urum: Man nimmt sie ab, bis sich auf der Milch keine neue mehr bildet. Der japanische Forscher Hirata beschreibt dieses Abtrennen des Rahms durch Erhitzen als Grundlage der Milchküche der nomadischen Khalkha; aus dem entrahmten Rest wird danach Käse getrocknet.

Urum ist ein altes Produkt: Die FAO nennt ihn traditionell „seit undenklichen Zeiten“, und 1987 wurden in der Mongolei 2 525 t Urum nach staatlichen Standards hergestellt. Bis heute ist er das wichtigste tierische Fett der Ernährung: In einer Umfrage von 2025 entfielen auf Urum etwa 62,9 % des gesamten tierischen Fetts, das die Teilnehmenden verzehrten. Die FAO stellt ihm ähnliche Produkte aus Südasien zur Seite; sein nächster europäischer Verwandter ist die englische Clotted Cream.

Urum oder Butter? Sie sind nah verwandt, aber nicht gleich: Butter wird aus Rahm gebuttert, Urum ist die von erhitzter Milch abgehobene, mit der Kelle zu Schaum geschlagene Haut und enthält 67–75 % Fett bei nur 15–25 % Wasser. Aufs Brot gestrichen kann er Butter ersetzen. Der nächste europäische Verwandte ist der englische Clotted Cream, und die FAO nennt ähnliche Produkte aus Südasien. Urum entsteht zu Hause aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch und wird zum Frühstück mit salzigem Milchtee oder frittiertem Boortsog gegessen.

Ein geschütztes Siegel gibt es für Urum nicht, achten Sie daher auf den Namen auf der Packung: „Urum“, „Öröm“ oder mongolische Rahmhaut, mit Milch als einziger Zutat. Ein Fettgehalt von 67–75 % entspricht der Beschreibung der FAO. In normalen Regalen findet man ihn kaum; suchen Sie in Läden für mongolische oder zentralasiatische Lebensmittel, bei Spezialimporteuren und auf Märkten, und prüfen Sie das Datum, da er kühl etwa 30 Tage hält.

Warum das für Sie wichtig ist. Urum isst man zum Frühstück: Man gibt ihn in salzigen Milchtee, isst ihn mit dem frittierten Gebäck Boortsog, streicht ihn statt Butter aufs Brot oder mischt ihn mit getrocknetem Käse. An einem kühlen Ort hält er sich etwa 30 Tage (FAO). Mit 67–75 % Fett ist er sehr sättigend: Die Autoren der Studie von 2025 merken an, dass Mongolen die Richtwerte für gesättigte Fette oft überschreiten, daher sollte man Urum maßvoll essen.