🍷 Amontillado

Amontillado ist ein trockener Sherry der geschützten Ursprungsbezeichnung Jerez-Xérès-Sherry, dessen Reifung zwei Stufen verbindet: zuerst biologischer Ausbau unter einer Florschicht, dann oxidativer Ausbau an der Luft. Er entsteht aus Palomino, hat 16–22 % vol. und höchstens 4 g/l Zucker und reicht farblich von blassgold bis bernstein, mit Nussaromen. ³⁷

Zwei Arten der Reifung in einem Wein. Unter dem Flor, einer Hefeschicht auf der Weinoberfläche, ist der Wein vor Luft geschützt. Später verschwindet der Flor, und der Wein reift unter Sauerstoffeinfluss. ³ Die Jahre unter Flor geben eine scharfe, stechende Note und einen trockeneren Gaumen. Die oxidative Phase dunkelt den Wein allmählich ab, und weil Wasser langsam durch die Fasswände entweicht, wird er konzentrierter und komplexer. ⁷⁸ Manche Amontillados bleiben heller, mit leiser Hefeerinnerung, in anderen dominieren Gewürze und Holz. ⁷

Ein Vino generoso nach EU-Recht. Die EU behält den traditionellen Begriff „vino generoso“ trockenen g.U.-Likörweinen vor, die ganz oder teilweise unter Flor ausgebaut, aus Palomino und einigen anderen weißen Sorten gewonnen und im Schnitt zwei Jahre in Eiche gereift sind. ⁶ Ein Likörwein hat 15–22 % vorhandenen Alkohol. ⁵ Seit der Änderung von 2026 darf ein Vino generoso aus Jerez auch als Wein der Kategorie 1 ohne Alkoholzusatz verkauft werden. ³⁴ In der Likörweinfassung bringt Alkohol weinbaulichen Ursprungs den Wein auf die für den Ausbau nötige Stärke, und traditionelle Verfahren wie das Sonnentrocknen der Trauben können das Aufspriten ersetzen. ³

Albariza, Levante und Poniente. Trauben und Wein stammen aus zehn Gemeinden: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera, Lebrija und San José del Valle. ¹² Typischer Boden ist Albariza, ein weicher weißer Mergel mit 25–40 % Calciumcarbonat, der Feuchtigkeit gut speichert. Es fallen rund 600 l/m² Regen im Jahr. Der trockene, heiße Levante weht aus dem Landesinneren, der feuchte Poniente vom Ozean, und er hält die Keller kühl und feucht genug für den biologischen Ausbau. ³

Palomino, trocken vergoren. Amontillado entsteht aus vollständig vergorenem Palomino-Most. ⁷ Die Spezifikation erlaubt für Sherry außerdem Pedro Ximénez, Moscatel de Alejandría, Beba, Perruno und Vigiriega. ³ Laut Consejo Regulador liegt der Zucker meist unter 1 g/l, die Gesamtsäure bei 4–6 g/l und die flüchtige Säure unter 0,8 g/l. ⁷

Criaderas und Solera. Der Wein reift in Fässern von höchstens 1000 Litern im Schnitt mindestens zwei Jahre. Im dynamischen System der Criaderas und Solera wird aus jedem Fass regelmäßig ein Teil entnommen („saca“) und mit jüngerem Wein ergänzt („rocío“). Die letzte Stufe, aus der abgefüllt wird, ist die Solera. Alternativ reift im statischen Añada-System jeder Jahrgang für sich. ³

Was das Etikett verrät. Altersangaben von 12, 15, 20 (VOS) oder 30 Jahren (VORS) sind nur mit zertifiziertem Alter erlaubt. „En rama“ heißt, dass außer Filtration nicht stabilisiert wurde, „Single Cask“ und „Single Vineyard“ stehen für ein Fass oder eine Lage. ³ Ein gesüßter Verschnitt auf Basis von Vinos generosos ist kein Amontillado, sondern ein Medium Sherry mit 4–115 g/l Zucker; steht „Medium“ auf der Flasche, ist es also ein anderer Wein. ³

Jahrhunderte Sherry. Die Spezifikation führt die Regeln der Region auf die Ordnungen der Weinhändlerzunft von Jerez aus dem 16. Jahrhundert und auf Spaniens erste Ursprungsverordnung vom Januar 1935 zurück. ³ 1587 erbeutete Francis Drake in Cádiz 3000 Fässer Sherry, was ihn am englischen Hof in Mode brachte. In den 1840er-Jahren machte Sherry ein Fünftel des Werts der spanischen Ausfuhren aus, und 1894 erreichte die Reblaus die Region. ⁹

Warum das für Sie wichtig ist. Das Wort Amontillado auf dem Etikett garantiert einen trockenen Wein mit beiden Reifestufen. Servieren Sie ihn bei 12–14 °C im Weißweinglas zu Suppen und Consommés, hellem Fleisch, Thunfisch, Waldpilzen, Spargel, Artischocken oder halbfestem Käse; eine geöffnete Flasche hält sich monatelang. ⁷ Mit 16–22 % vol. ist er stärker als Tischwein, und die WHO stellt fest, dass es keine sichere Alkoholmenge gibt. ¹⁰