🔄 Säuerung

Säuern ist die Umwandlung von Milch in ein Sauermilchprodukt mithilfe von Mikroorganismen. Milchsäurebakterien ernähren sich vom Milchzucker – der Laktose – und wandeln ihn in Milchsäure um. Der Codex Alimentarius beschreibt das Ergebnis so: Der pH-Wert der Milch sinkt, und sie gerinnt oder bleibt flüssig. Erreicht die Säure etwa pH 4,6, lagert sich das Eiweiß Casein zu einem Netz zusammen, und die Milch dickt ein.

Jedes Produkt hat seine eigenen Mikroben und Temperaturen. Joghurt wird mit den wärmeliebenden Bakterien Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus gesäuert: Die Milch wird auf 90–95 °C erhitzt, auf 40–45 °C abgekühlt und 4–5 Stunden bei 42–43 °C gehalten, bis der pH-Wert auf 4,2–4,5 sinkt. Kefir entsteht mit Kefirknollen, in denen Hefen zusammen mit Bakterien leben, bei etwa 23 °C; die Hefen erzeugen etwas Kohlendioxid. Kumys aus Stutenmilch muss laut Codex mindestens 0,5 % Alkohol enthalten.

Der Codex legt auch eine Mindestsäure fest: 0,3 % Milchsäure für Sauermilchprodukte, 0,6 % für Joghurt und Kefir, 0,7 % für Kumys. Bis zum Ende der Haltbarkeit müssen mindestens 10⁷ lebende Mikroben der Starterkultur pro 1 g vorhanden sein.

Säuerung oder Verderb? Beides beginnt damit, dass Bakterien Laktose in Säure umwandeln, doch verdorbene Milch wird von zufälligen Keimen sauer. Bei Sauermilchprodukten arbeitet eine gewählte Kultur bei festgelegter Temperatur, und der Codex Alimentarius schreibt eine Mindestsäure (0,6 % Milchsäure bei Joghurt und Kefir) sowie mindestens 10⁷ lebende Kulturkeime pro Gramm bis zum Ende der Haltbarkeit vor. Vom Einsäuern von Gemüse unterscheidet sich die Milchsäuerung dadurch, dass die Säure aus Milchzucker entsteht, nicht aus Salz. Bei Kefir und Kumys kommen zusätzlich Hefen ins Spiel.

Achten Sie auf Produktnamen, die das Verfahren nennen: Joghurt, Kefir, Sauermilch, Buttermilch, Dickmilch oder Skyr, in der Zutatenliste auf „lebende Kulturen“ oder „lebende Joghurtkulturen“. Prüfen Sie, ob das Produkt nach dem Säuern erhitzt wurde, denn dann sind lebende Keime nicht garantiert. Sie finden sie im Kühlregal von Supermärkten, in Molkereien und an Marktständen.

Säuern ist eine der ältesten Methoden, Milch haltbar zu machen. Die FAO schreibt, dass Milch in heißen Regionen Afrikas ohne Kühlung innerhalb von 12–24 Stunden sauer wird, sodass das natürliche Säuern dort die wichtigste Verarbeitungsart ist. Die Säure hemmt schädliche Mikroben, und der Laktosegehalt sinkt; in der EU darf man angeben, dass lebende Joghurtkulturen die Laktoseverdauung bei Menschen verbessern, die Laktose schlecht verdauen. So entstehen Kefir, Joghurt, Dickmilch, Rjaschenka, Ayran, Matsoni, Skyr, Dahi, Amasi und viele andere Produkte.