🥣 Skyr

Skyr ist ein dickes isländisches Sauermilchprodukt aus Magermilch; in der Konsistenz erinnert er an sehr festen abgetropften Joghurt, technisch ist er ein Frischkäse. Das isländische Institut Matís zählt ihn zu den wenigen isländischen Lebensmitteln, die als traditionell gelten können: Skyr aß man schon zur Zeit der Besiedlung der Insel, auch wenn er damals vermutlich saurer und dünner war.

Traditionell erhitzte man die Milch fast bis zum Kochen, kühlte sie 2–3 Stunden ab, gab etwa einen Esslöffel alten Skyr als Starter und etwas Lab hinzu, ließ sie über Nacht stehen und ließ dann einen Tag lang die Molke abtropfen. Der ganze Vorgang dauerte zwei Tage. In der Molkerei nimmt man heute Reinkulturen und trennt die Molke per Zentrifuge oder Ultrafiltration ab; das fertige Produkt wird abgefüllt und unter 4 °C gekühlt – alles dauert etwa einen Tag.

Laut der isländischen ÍSGEM-Tabelle (2025) enthalten 100 g Naturskyr 61 kcal, 11,5 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 3,3 g Kohlenhydrate und 100 mg Calcium; traditionell hausgemachter sogar 14,6 g Eiweiß. Fruchtskyr hat mehr Kalorien und weniger Eiweiß, zum Beispiel 10,7 g. Matís stellt fest, dass die Mikroben des Skyr in 120 Jahren Standardisierung deutlich einförmiger geworden sind.

Skyr oder Quark? Beide sind dicke Frischmilchprodukte aus dem Kühlregal, doch Skyr wird aus Magermilch mit einer Kultur und etwas Lab angesetzt und danach von der Molke befreit, deshalb gilt er technisch als Frischkäse und nicht als Joghurt. Das erklärt, warum Naturskyr nur 0,3 g Fett und 11,5 g Eiweiß pro 100 g hat. Mit Joghurt teilt er die Art, ihn zu essen, mit Quark die Verwandtschaft als Frischkäse. Weil der Name in der EU nicht geschützt ist, können Becher mit „Skyr“ aus verschiedenen Ländern voneinander abweichen; vergleichen Sie die Nährwerttabelle.

Achten Sie auf „Skyr“ auf dem Becher, bei der ungesüßten Sorte mit dem Zusatz „Natur“. Da der Name in der EU nicht geschützt ist, dürfen ihn Erzeugnisse aus jedem Land tragen; entscheidend ist die Nährwerttabelle: Naturskyr liefert das meiste Eiweiß und den wenigsten Zucker, Fruchtskyr hat mehr Kalorien und weniger Eiweiß. Sie finden ihn im Kühlregal des Supermarkts neben Joghurt und Quark. Zu Hause gehört er in den Kühlschrank.

Warum das für Sie wichtig ist. Vergleichen Sie die Etiketten: Naturskyr liefert das meiste Eiweiß und den wenigsten Zucker. Halten Sie ihn kalt – im Skyr können sich Hefen vermehren, und wenn das Produkt sprudelt oder nach Hefe riecht, werfen Sie es besser weg. Der Name „Skyr“ ist in der EU nicht geschützt, ihn dürfen also Produkte aus jedem Land tragen.