🥛 Kefir

Kefir ist ein Sauermilchgetränk, das aus Milch mit Kefirkörnern gewonnen wird, in denen Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen zusammenleben. Nach dem Standard des Codex Alimentarius enthält Kefir mindestens 2,7 % Milcheiweiß, 0,6 % Milchsäure und 10⁴ KBE Hefen in 1 g. Er stammt aus dem Kaukasus.

Kefirkörner ähneln kleinem Blumenkohl: hohle Kügelchen von 2–9 mm Durchmesser aus dem Polysaccharid Kefiran, Eiweißen und Mikrobenzellen. In ihnen wurden bis zu 50 Arten von Bakterien und Hefen gefunden, und die Zusammensetzung hängt von der Herkunft der Körner und der Milch ab. Der Codex beschreibt eine Kultur aus Lactobacillus kefiri, Arten von Leuconostoc, Lactococcus und Acetobacter sowie Hefen, die Laktose vergären (Kluyveromyces marxianus), und solchen, die es nicht tun.

Hefen sorgen für leichtes Prickeln und etwas Alkohol. In einem Versuch mit Vollmilch sank der pH-Wert in 48 Stunden von 6,70 auf 4,99, dabei entstanden 10,58 g/l Milchsäure und 5,17 g/l Ethanol. Der Codex legt für Kefir keine Alkoholgrenze fest.

Kefir oder Buttermilch, Joghurt, Dickmilch? Das sind verschiedene Sauermilcherzeugnisse mit unterschiedlicher Kultur. Kefir entsteht mit Kefirkörnern, in denen Bakterien und Hefen zusammenleben, darum prickelt er leicht und enthält etwas Alkohol. Joghurt wird mit nur zwei Bakterien gesäuert, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Für Buttermilch oder Dickmilch sind Kefirkörner nicht vorgeschrieben: Der Codex erlaubt es, andere Sauermilcherzeugnisse nach nationalem Recht oder üblichem Gebrauch zu benennen, solange der Name nicht täuscht.

Achten Sie im Regal auf das Wort „Kefir“ im Namen: Der Codex erlaubt es nur für ein Produkt, das seine Anforderungen erfüllt. Getränke mit Wasser oder Aromen werden anders bezeichnet, ein aromatisiertes Produkt muss den Geschmack nennen. Der Fettgehalt wird angegeben, wenn sein Fehlen täuschen könnte. Kefir finden Sie im Kühlregal der Molkereiprodukte im Supermarkt, im Discounter oder auf dem Wochenmarkt. Lebende Kulturen sind nur ohne Erhitzen nach der Gärung vorgeschrieben.

Warum das für Sie wichtig ist. In einer kleinen Studie mit 15 Erwachsenen mit schlechter Laktoseverdauung senkten Naturkefir und Naturjoghurt die Wasserstoffabgabe in der Atemluft (87 gegenüber 224 ppm·h nach Milch), und die Autoren empfehlen weitere Studien. Die in der EU zugelassene Aussage zur Laktoseverdauung gilt nur für lebende Joghurtkulturen. Wurde Kefir nach der Gärung erhitzt, sind lebende Kulturen nicht vorgeschrieben. Lesen Sie das Etikett: Den Namen „Kefir“ erlaubt der Codex nur für Produkte, die seine Anforderungen erfüllen, ein erhitztes heißt „wärmebehandeltes Sauermilcherzeugnis“.