🫙 Labneh

Labneh ist ein dicker, leicht salziger abgetropfter Joghurt, der im Libanon, in Syrien, Jordanien, Palästina und den benachbarten Gebieten verbreitet ist. Die FAO beschreibt es als laban mousafa – „abgetropfter Laban“, ein Produkt zwischen Sauermilch und Käse. Der Codex Alimentarius ordnet Labneh den konzentrierten Sauermilchprodukten mit mindestens 5,6 % Eiweiß zu.

Die Milch wird mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus gesäuert, auf etwa 1,5 % gesalzen und über Nacht in einem Stoffbeutel aufgehängt, damit die Molke abtropft. Laut FAO enthält Labneh 18–23 % Trockenmasse, die Säure liegt nach Angaben von Forschern bei 1,2–2,5 %, berechnet als Milchsäure. In Fabriken trennt man die Molke mit einer Zentrifuge ab oder konzentriert die Milch schon vor dem Säuern per Ultrafiltration.

Im Libanon gibt es auch eine alte Variante – Labneh Anbaris. Rohe Ziegenmilch wird monatelang, zwei bis fünf Monate, mit Salz in Tonkrügen gesäuert, wobei nach und nach frische Milch nachgegossen wird. Danach wird die Masse abgetropft, zu Kugeln gerollt und in Gläsern aufbewahrt, mit oder ohne Olivenöl.

Laut FAO ist Labneh in Syrien ein beliebtes Frühstücksgericht, besonders mit Olivenöl. Meist wird es aus Kuhmilch hergestellt, seltener aus Ziegen- oder Schafmilch.

Labneh oder griechischer Joghurt? Beides ist abgetropfte fermentierte Milch, doch Labneh wird auf etwa 1,5 % gesalzen und über Nacht im Stoffbeutel abgetropft, bis er so fest ist wie Frischkäse. Labneh oder Käse? Die FAO sieht ihn zwischen Sauermilch und Käse, der Codex ordnet ihn als konzentrierte fermentierte Milch mit mindestens 5,6 % Eiweiß ein, also nicht als Käse. Industrie-Labneh schwankt stark: In einer Erhebung von 116 Produkten lag der Fettgehalt zwischen 2,7 und 45,6 %.

Suchen Sie „Labneh“ (auch Labaneh geschrieben) im Kühlregal von Supermarkt, Feinkostladen und orientalischem Lebensmittelgeschäft, als Becher oder als feste Kugeln im Glas unter Olivenöl. Der einfachste Labneh besteht nur aus Milch, Starterkultur und Salz. Etwa zwei Drittel von 116 untersuchten Fabrikprodukten enthielten Stabilisatoren oder Konservierungsstoffe; lesen Sie also die Zutatenliste, und deuten Sie lange Haltbarkeit als Erhitzung nach der Gärung.

Warum das für Sie wichtig ist. Industriell hergestelltes Labneh ist sehr unterschiedlich: In einer Untersuchung von 116 Produkten schwankte der Fettgehalt zwischen 2,7 und 45,6 %, und etwa zwei Drittel enthielten Stabilisatoren oder Konservierungsstoffe. Das einfachste Labneh besteht aus Milch, Starterkultur und Salz. Traditionelles Labneh hält sich bei 4 °C 10–15 Tage; eine lange Haltbarkeit auf der Packung bedeutet eine Wärmebehandlung nach dem Säuern.