🧺 Mercado

El mercado es el lugar donde agricultores y familias venden sus productos directamente a los compradores, sin pasar por fábricas ni tiendas. Allí se compra leche, queso, crema agria, nata y mantequilla, a menudo junto con verduras, miel y pan. En Estados Unidos los mercados de agricultores se han vuelto masivos: el directorio del USDA recogía 1 755 en 1994 y 8 771 en 2019.

La gran particularidad de la leche de mercado es que puede ser cruda, es decir, sin pasteurizar. El Reglamento (CE) 853/2004 permite a cada país restringir o prohibir la venta de leche cruda para beber. Para la leche cruda de vaca fija límites: no más de 100 000 microbios y 400 000 células somáticas por ml, y tras el ordeño debe enfriarse a 8 °C como máximo (o a 6 °C si no se recoge a diario).

En Ucrania, desde el 29 de abril de 2025 rigen normas sobre análisis de laboratorio de la leche y los productos lácteos en los mercados agroalimentarios (orden n.º 4150 del Ministerio de Política Agraria). El vendedor necesita un documento veterinario sobre la salud de los animales y el informe de un laboratorio acreditado que trabaja en el propio mercado.

Por qué te importa. La leche cruda es el producto más arriesgado del mercado. En Estados Unidos, entre 1998 y 2018 se vincularon con ella 202 brotes y 2 645 enfermos, sobre todo por Campylobacter, y en los estados donde se permite su venta hubo 3,2 veces más brotes. La FDA subraya que la leche cruda no cura la intolerancia a la lactosa ni las alergias, y que no es más nutritiva que la pasteurizada. Compra lácteos donde haya laboratorio, pide ver su informe y a niños, embarazadas y personas mayores dales solo leche pasteurizada.