⚪ Jameed

El jameed es un producto lácteo fermentado, seco y salado de Jordania y los países vecinos: bolas duras de yogur escurrido. Se elabora en Jordania, Egipto, Siria e Irak; en la mayoría de las familias jordanas todavía se moldea según recetas antiguas, y tiene una larga historia en la cultura beduina. ¹²

Tradicionalmente, la leche de oveja o cabra fermenta sola, sin fermento añadido, y el yogur se cuela, se sala, se forma en bolas y se seca al sol. Los investigadores de ICARDA señalan que la leche suele calentarse poco ⁵.

Dos estudios de muestras del mercado jordano dieron cifras cercanas pero distintas. En 90 muestras, los sólidos fueron del 77,6 %, la sal del 11,7 % y el pH de 3,7 ⁵. En 80 muestras, los sólidos fueron del 84,57 % y la sal del 15,68 %, con una composición muy variable según el productor ². Se hallaron residuos de antibióticos en cerca de la mitad de las muestras de ambos estudios, porque los ganaderos tratan la mastitis sin respetar el plazo de espera ²⁵. No se detectaron brucela, clamidia ni fiebre Q en el producto ⁵.

ICARDA probó otro método: leche pasteurizada y un fermento adecuado. Tres lotes tuvieron un 53 % menos de sal que el jameed tradicional ⁵.

El plato estrella con jameed es el mansaf: cordero cocido en una salsa de jameed rehidratado y servido sobre arroz. En 2022, la UNESCO inscribió el mansaf en Jordania, como banquete festivo, en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Con distintos nombres, productos parecidos existen desde Oriente Próximo y Turquía hasta Asia Central, China y Mongolia, y para los pequeños elaboradores jordanos el jameed supone hasta el 20 % de sus ingresos. ²³⁴

¿Jameed o yogur? El jameed parte de un yogur, pero este se escurre, se sala, se moldea en bolas duras y se seca al sol: queda con poca humedad, mucha acidez y mucha sal, y dura años a temperatura ambiente. ¿Jameed o kashk y kurt? Son parientes, todos de leche agria seca, pero el jameed es del Levante y es la base del mansaf, el kurt es de Asia central y el kashk, de Irán. Tradicionalmente la leche fermenta sola, sin fermento; ICARDA probó leche pasteurizada con fermento y obtuvo un 53 % menos de sal.

El jameed seco se vende en bolas o trozos duros y claros, normalmente con el nombre «jameed» y solo leche y sal como ingredientes. Se remoja y se muele con agua antes de usarlo, y es más un condimento que un tentempié. Elige jameed de productores de confianza. Lo encontrarás en tiendas de alimentación de Oriente Medio y árabes, algunas charcuterías gourmet y tiendas en línea, rara vez en un supermercado corriente.

Por qué te importa. Compra jameed a productores de confianza, considéralo un condimento y no añadas más sal al plato ²⁵. El jameed seco se remoja y se tritura con agua antes de usarlo.