⚪ Jameed

Il jameed è un latticino fermentato, essiccato e salato della Giordania e dei paesi vicini: palline dure di yogurt colato. Si prepara in Giordania, Egitto, Siria e Iraq; nella maggior parte delle famiglie giordane il jameed si modella ancora secondo le vecchie ricette, e ha una lunga storia nella cultura beduina. ¹²

Tradizionalmente il latte di pecora o capra fermenta da solo, senza starter, e lo yogurt si filtra, si sala, si forma in palline e si secca al sole. I ricercatori dell'ICARDA notano che il latte di solito è riscaldato troppo poco ⁵.

Due studi su campioni del mercato giordano hanno dato cifre vicine ma diverse. In 90 campioni la sostanza secca era del 77,6 %, il sale dell'11,7 % e il pH di 3,7 ⁵. In 80 campioni la sostanza secca era dell'84,57 % e il sale del 15,68 %, con composizione molto variabile tra produttori ². Residui di antibiotici sono stati trovati in circa metà dei campioni di entrambi gli studi, perché gli allevatori curano la mastite senza rispettare i tempi di sospensione ²⁵. Brucella, clamidia e febbre Q non sono state rilevate nel prodotto ⁵.

L'ICARDA ha provato un altro metodo: latte pastorizzato e uno starter adatto. Tre lotti avevano il 53 % di sale in meno rispetto al jameed tradizionale ⁵.

Il piatto principale con il jameed è il mansaf: l'agnello si cuoce in una salsa di jameed ammollato e si serve sul riso. Nel 2022 l'UNESCO ha iscritto il mansaf in Giordania, come banchetto festivo, nella Lista rappresentativa dei beni culturali immateriali dell'umanità. Prodotti simili, con nomi diversi, si trovano dal Medio Oriente e dalla Turchia all'Asia centrale, alla Cina e alla Mongolia, e per i piccoli trasformatori giordani il jameed arriva a rappresentare il 20 % del reddito. ²³⁴

Jameed o yogurt? Il jameed parte da uno yogurt, ma questo viene scolato, salato, modellato in palline dure ed essiccato al sole: poca umidità, alta acidità e molto sale, e dura anni a temperatura ambiente. Jameed o kashk e kurt? Sono parenti, tutti latte acido essiccato, ma il jameed è levantino ed è la base del mansaf, il kurt è centroasiatico e il kashk iraniano. Tradizionalmente il latte fermenta da solo; ICARDA ha provato latte pastorizzato con starter ottenendo il 53 % di sale in meno.

Il jameed secco si vende in palline o pezzi duri e chiari, di solito con il nome «jameed» e solo latte e sale come ingredienti. Si ammolla e si macina con acqua prima dell'uso ed è più un condimento che uno spuntino. Scegli jameed di produttori affidabili. Lo trovi nei negozi di alimentari mediorientali e arabi, in alcune gastronomie e negozi online, di rado al supermercato.

Perché è importante per te. Compra il jameed da produttori affidabili, consideralo un condimento e non salare ancora il piatto ²⁵. Il jameed secco si ammolla e si stempera con acqua prima dell'uso.