⚪ Jameed

Le jameed est un produit laitier fermenté, séché et salé de Jordanie et des pays voisins : des boules dures de yaourt égoutté. On le fabrique en Jordanie, en Égypte, en Syrie et en Irak ; la plupart des familles jordaniennes le façonnent encore selon des recettes anciennes, et il a une longue histoire dans la culture bédouine. ¹²

Traditionnellement, le lait de brebis ou de chèvre fermente de lui-même, sans levain, puis le yaourt est égoutté, salé, façonné en boules et séché au soleil. Les chercheurs de l'ICARDA notent que le lait est généralement trop peu chauffé ⁵.

Deux études d'échantillons du marché jordanien ont donné des chiffres proches mais différents. Sur 90 échantillons, la matière sèche était de 77,6 %, le sel de 11,7 % et le pH de 3,7 ⁵. Sur 80 échantillons, la matière sèche était de 84,57 % et le sel de 15,68 %, la composition variant beaucoup selon les producteurs ². Des résidus d'antibiotiques ont été trouvés dans environ la moitié des échantillons des deux études, car les éleveurs traitent les mammites sans respecter le délai d'attente ²⁵. Brucella, chlamydia et fièvre Q n'ont pas été détectées dans le produit ⁵.

L'ICARDA a testé une autre méthode : lait pasteurisé et levain adapté. Trois lots contenaient 53 % de sel en moins que le jameed traditionnel ⁵.

Le grand plat au jameed est le mansaf : de l'agneau cuit dans une sauce de jameed réhydraté, servi sur du riz. En 2022, l'UNESCO a inscrit le mansaf en Jordanie, en tant que banquet festif, sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Des produits similaires, sous d'autres noms, existent du Moyen-Orient et de la Turquie jusqu'en Asie centrale, en Chine et en Mongolie, et pour les petits transformateurs jordaniens le jameed représente jusqu'à 20 % des revenus. ²³⁴

Jameed ou yaourt ? Le jameed part d'un yaourt, mais celui-ci est égoutté, salé, façonné en boules dures et séché au soleil : peu d'humidité, forte acidité et beaucoup de sel, d'où une conservation de plusieurs années à température ambiante. Jameed ou kashk et kurt ? Ce sont des cousins, tous du lait aigre séché, mais le jameed est levantin et sert de base au mansaf, le kurt vient d'Asie centrale et le kashk d'Iran. Traditionnellement, le lait fermente seul, sans ferment ; l'ICARDA a testé du lait pasteurisé avec ferment et obtenu 53 % de sel en moins.

Le jameed sec se vend en boules ou morceaux durs et clairs, généralement sous le nom «jameed», avec pour seuls ingrédients du lait et du sel. On le fait tremper et on le broie avec de l'eau avant emploi : c'est un assaisonnement, non un en-cas. Choisissez-le chez des producteurs de confiance. On le trouve dans les épiceries orientales et arabes, certaines épiceries fines et en ligne, rarement en supermarché ordinaire.

Pourquoi c'est important pour vous. Achetez le jameed chez des producteurs de confiance, considérez-le comme un assaisonnement et ne resalez pas le plat ²⁵. Le jameed sec se fait tremper et s'écrase avec de l'eau avant usage.