⚪ Jameed

Jameed to suszony, solony przetwór z kwaśnego mleka z Jordanii i krajów sąsiednich: twarde kulki z odcedzonego jogurtu. Wytwarza się go w Jordanii, Egipcie, Syrii i Iraku; w większości jordańskich rodzin jameed wciąż lepi się według dawnych przepisów, a w kulturze Beduinów ma on długą historię. ¹²

Tradycyjnie mleko owcze lub kozie kwaśnieje samo, bez zakwasu, a jogurt się odcedza, soli, formuje w kulki i suszy na słońcu. Badacze ICARDA zaznaczają, że mleko zwykle ogrzewa się zbyt słabo ⁵.

Dwa badania próbek z jordańskiego rynku dały zbliżone, ale różne liczby. W 90 próbkach sucha masa wynosiła 77,6 %, sól 11,7 %, a pH 3,7 ⁵. W 80 próbkach sucha masa wynosiła 84,57 %, a sól 15,68 %, przy czym skład bardzo różnił się między producentami ². Pozostałości antybiotyków znaleziono w około połowie próbek obu badań, bo hodowcy leczą zapalenie wymienia bez zachowania okresu karencji ²⁵. Brucelli, chlamydii ani gorączki Q w produkcie nie wykryto ⁵.

ICARDA przetestowała inną metodę: mleko pasteryzowane i odpowiedni zakwas. Trzy partie miały o 53 % mniej soli niż tradycyjny jameed ⁵.

Najważniejsze danie z jameed to mansaf: baraninę gotuje się w sosie z namoczonego jameed i podaje na ryżu. W 2022 roku UNESCO wpisało mansaf w Jordanii jako odświętną ucztę na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Pod różnymi nazwami podobne produkty znane są od Bliskiego Wschodu i Turcji po Azję Środkową, Chiny i Mongolię, a drobnym jordańskim przetwórcom jameed przynosi do 20 % dochodu. ²³⁴

Jameed czy jogurt? Jameed zaczyna jako jogurt, ale jest odsączany, solony, formowany w twarde kule i suszony na słońcu, więc ma mało wilgoci, dużą kwasowość i dużo soli, i przechowuje się latami w temperaturze pokojowej. Jameed czy kaszk i kurt? To krewniacy, wszystkie to suszone kwaśne mleko, ale jameed jest lewantyński i jest podstawą mansafu, kurt pochodzi z Azji Środkowej, a kaszk z Iranu. Tradycyjnie mleko fermentuje samo, bez starteru; ICARDA przetestowała mleko pasteryzowane ze starterem i uzyskała o 53 % mniej soli.

Suchy jameed sprzedaje się jako twarde, jasne kule lub bryłki, zwykle pod nazwą «jameed», ze składem tylko z mleka i soli. Przed użyciem moczy się go i miele z wodą, a to bardziej przyprawa niż przekąska. Wybieraj jameed od zaufanych producentów. Znajdziesz go w sklepach z żywnością bliskowschodnią i arabską, w niektórych delikatesach i sklepach internetowych, rzadko w zwykłym supermarkecie.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Kupuj jameed od sprawdzonych producentów, traktuj go jak przyprawę i nie dosalaj potrawy ²⁵. Suchy jameed przed użyciem się moczy i rozciera z wodą.