⚪ Jameed
Iogurte seco e salgado de leite de ovelha e de cabra, feito há séculos na Jordânia na época do leite. Principal ingrediente do mansaf, prato da lista do patrimônio imaterial da UNESCO.
O jameed é um produto lácteo fermentado, desidratado e salgado da Jordânia e dos países vizinhos: bolas duras de iogurte escorrido. Faz-se na Jordânia, no Egito, na Síria e no Iraque; na maioria das famílias jordanas o jameed ainda é moldado segundo receitas antigas, e tem uma longa história na cultura beduína. 12
Tradicionalmente, o leite de ovelha ou cabra fermenta sozinho, sem fermento, e o iogurte é coado, salgado, moldado em bolas e seco ao sol. Os investigadores do ICARDA notam que o leite costuma ser pouco aquecido 5.
Dois estudos de amostras do mercado jordano deram números próximos mas diferentes. Em 90 amostras, os sólidos eram 77,6 %, o sal 11,7 % e o pH 3,7 5. Em 80 amostras, os sólidos eram 84,57 % e o sal 15,68 %, com composição muito variável entre produtores 2. Encontraram-se resíduos de antibióticos em cerca de metade das amostras dos dois estudos, porque os criadores tratam a mastite sem respeitar o intervalo de segurança 25. Brucela, clamídia e febre Q não foram detetadas no produto 5.
O ICARDA testou outro método: leite pasteurizado e um fermento adequado. Três lotes tiveram menos 53 % de sal do que o jameed tradicional 5.
O prato principal com jameed é o mansaf: borrego cozido num molho de jameed demolhado, servido sobre arroz. Em 2022, a UNESCO inscreveu o mansaf na Jordânia, como banquete festivo, na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade. Produtos semelhantes, com outros nomes, são conhecidos desde o Médio Oriente e a Turquia até à Ásia Central, à China e à Mongólia, e para os pequenos produtores jordanos o jameed representa até 20 % do rendimento. 234
Jameed ou iogurte? O jameed parte de um iogurte, mas este é escorrido, salgado, moldado em bolas duras e seco ao sol: fica com pouca humidade, muita acidez e muito sal, e dura anos à temperatura ambiente. Jameed ou kashk e kurt? São parentes, todos de leite azedo seco, mas o jameed é do Levante e é a base do mansaf, o kurt é da Ásia Central e o kashk do Irão. Tradicionalmente o leite fermenta sozinho, sem fermento; a ICARDA testou leite pasteurizado com fermento e obteve 53 % menos sal.
O jameed seco vende-se em bolas ou pedaços duros e claros, normalmente com o nome «jameed» e apenas leite e sal como ingredientes. Demolha-se e mói-se com água antes de usar, e é mais um tempero do que um petisco. Escolha jameed de produtores de confiança. Encontra-o em lojas de produtos do Médio Oriente e árabes, algumas charcutarias gourmet e lojas online, raramente num supermercado comum.
Porque é importante para si. Compre jameed a produtores de confiança, considere-o um condimento e não junte mais sal ao prato 25. O jameed seco é demolhado e desfeito com água antes de usar.
Factos
| Matéria-prima | Sobretudo leite de ovelha e cabra, sal 5 |
|---|---|
| Região | Jordânia e países vizinhos; com outros nomes do Médio Oriente à Mongólia 2 |
| Acidez | pH médio 3,7 5 |
| Uso | Base do mansaf 35 |
Como se relaciona com o leite
⚪ Jameed → feito de → 🥛 Leite de cabra → tipo de → 🥛 Leite
Conexões
- Feito de
- 🥛 Leite de ovelha, 🥛 Leite de cabra, 🥣 Iogurte
- Como se faz
- 🔄 Fermentação láctica, 🔄 Secagem
- O que contém
- 🧂 Sal, 🧪 Gordura do leite
- Onde é tradicional
- 🌍 Anatólia e Oriente Médio
- Entre quais povos
- 🧑🤝🧑 Jordanianos, 🧑🤝🧑 Palestinos, 🧑🤝🧑 Beduínos
- Tipo de produto
- 🏺 Laticínios tradicionais
- Faz parte de
- 🥣 Leites fermentados
- Semelhanças e diferenças
- 🥣 Kashk
Perguntas frequentes
O que é o jameed?
Um lacticínio fermentado, seco e salgado da Jordânia e países vizinhos: bolas duras de iogurte escorrido, feitas sobretudo com leite de ovelha e de cabra. Demolha-se e esmaga-se para fazer um molho.
O que é o mansaf?
O prato nacional da Jordânia: cordeiro cozinhado num molho de jameed e servido sobre arroz. Em 2022, a UNESCO inscreveu o mansaf na lista do património cultural imaterial.
Porque é que o jameed dura tanto tempo?
Tem pouca humidade, muita acidez e muito sal, e as bactérias lácticas travam os micróbios nocivos. Por isso conserva-se anos à temperatura ambiente.
É verdade que o jameed caseiro é sempre mais limpo do que o industrial?
Não necessariamente. Em estudos de amostras de mercado da Jordânia, cerca de metade continha resíduos de antibióticos, embora não tenham sido detetadas brucela, clamídia nem febre Q.
Como se usa o jameed?
O jameed seco demolha-se e mói-se com água antes de usar. Trate-o como tempero e não acrescente sal: as amostras de mercado na Jordânia tinham 11,7–15,7 % de sal.
O que ler a seguir
- 🌍 Anatólia e Oriente Médio — Região no encontro da Europa, da Ásia e de África — da Turquia e de Chipre ao Irão, à Arábia e ao Egito; um dos berços da ordenha, terra do ayran e do labneh, e berço da oliveira.
- 🥛 Leite de cabra — Próximo do leite de vaca nos principais parâmetros; glóbulos de gordura mais pequenos e um sabor característico «a cabra».
- 🧑🤝🧑 Palestinos — Povo árabe da Palestina histórica, na costa oriental do Mediterrâneo; olivicultores de longa tradição — as oliveiras ocupam 85 % dos pomares.
- 🔄 Fermentação láctica — As bactérias lácticas transformam a lactose em ácido e o leite engrossa.
- 🧂 Sal — É adicionado ao queijo e à manteiga.
Semelhantes
🫙 Labneh · 🥣 Kashk · 🍶 Ayran · 🥣 Iogurte · 🥛 Filmjölk · 🥣 Skyr
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.
Fontes
- Alu'datt et al. 2015. Sun and freeze-drying of a fermented goat milk product, Jameed (Journal of Food Science and Technology)
- ICARDA: Nutritional and Food Safety Characteristics of Jameed (Applied Sciences, 2024)
- UNESCO ICH — Decision 17.COM 7.B.19: Al-Mansaf in Jordan, a festive banquet and its social and cultural meanings
- UNESCO: Al-Mansaf in Jordan
- CGIAR MEL: Qualitative characteristics of traditional Jordanian Jameed