🍷 Manzanilla

La manzanilla es un vino seco criado por completo bajo velo de flor en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir, en la provincia de Cádiz. Tiene su propia denominación de origen protegida, «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda», distinta de «Jerez-Xérès-Sherry», aunque los viñedos de ambas están en la misma zona de producción. El pliego de condiciones oficial incluye la manzanilla entre los vinos generosos; desde la modificación de 2026 puede comercializarse en la categoría 1 de la UE (vino), sin alcohol añadido, o en la categoría 3 (vino de licor), fortificada con alcohol de origen vínico. Solo se admiten las variedades palomino fino (listán blanco) y palomino.

El mosto se fermenta completamente en seco y el vino se cría al menos dos años en botas de roble de no más de 1000 litros, por el sistema de criaderas y solera (llamado localmente también «de clases») o por añadas. Durante toda la crianza permanece bajo el velo de flor. El pliego vincula su carácter al microclima de Sanlúcar: la cercanía del mar y la alta humedad favorecen una actividad intensa y prolongada de la levadura. En el vino de licor puede añadirse alcohol para alcanzar la graduación mínima, elevarla de nuevo cuando la flor la reduce y ajustar la graduación final. Una manzanilla con una vejez media de al menos siete años y leves signos de oxidación puede llevar la mención Manzanilla Pasada.

Según el pliego, la manzanilla tiene entre 14 y 17 % vol. de alcohol y menos de 4 g/l de azúcar. Su color va del amarillo pajizo al ámbar. En nariz debe presentar al menos dos aromas propios de la crianza biológica —flores blancas, frutos secos o levadura (masa fresca de pan)—, a veces con maderas nobles envinadas; en boca es seca, de sensación salina, y puede ser ligeramente ácida y amarga.

La manzanilla suele compararse con el fino, su pariente más cercano: ambos son vinos de crianza exclusivamente biológica. La diferencia está en el lugar de crianza y en la denominación: según el pliego de Jerez de 2026, el fino se cría fuera de Sanlúcar, mientras que los vinos de flor de Sanlúcar se venden como manzanilla. Una manzanilla sin crianza prolongada puede llamarse Manzanilla Fina, y «En rama» en la etiqueta indica que no ha tenido otra estabilización que el filtrado.

Por qué le importa. La palabra Manzanilla en la etiqueta garantiza un vino seco criado bajo flor en Sanlúcar de Barrameda y verificado por el órgano de control de la denominación. Con 14–17 % vol. es más fuerte que la mayoría de los vinos de mesa. La OMS señala que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.