🍷 Manzanilla

La manzanilla est un vin sec élevé entièrement sous voile de flor dans les bodegas de Sanlúcar de Barrameda, à l'embouchure du Guadalquivir, dans la province de Cadix. Elle possède sa propre appellation d'origine protégée, « Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda », distincte de « Jerez-Xérès-Sherry », même si les vignobles des deux se trouvent dans la même zone de production. Le cahier des charges officiel range la manzanilla parmi les vinos generosos ; depuis la modification de 2026, elle peut être vendue dans la catégorie 1 de l'UE (vin), sans alcool ajouté, ou dans la catégorie 3 (vin de liqueur), mutée à l'alcool d'origine viticole. Seuls le palomino fino (listán blanco) et le palomino sont autorisés.

Le moût fermente entièrement à sec et le vin vieillit au moins deux ans dans des fûts de chêne de 1 000 litres au plus, selon le système des criaderas et de la solera (appelé localement aussi « de clases ») ou par millésime. Pendant tout l'élevage, il reste sous le voile de flor. Le cahier des charges lie son caractère au microclimat de Sanlúcar : la proximité de la mer et la forte humidité favorisent une activité intense et prolongée des levures. Pour le vin de liqueur, on peut ajouter de l'alcool afin d'atteindre le degré minimal, de le relever quand la flor le fait baisser et d'ajuster le degré final. Une manzanilla d'au moins sept ans en moyenne, aux légers signes d'oxydation, peut porter la mention Manzanilla Pasada.

D'après le cahier des charges, la manzanilla titre 14–17 % vol. et contient moins de 4 g/l de sucres. Sa couleur va du jaune paille à l'ambre. Le nez doit présenter au moins deux arômes typiques de l'élevage biologique — fleurs blanches, fruits secs ou levure (pâte à pain fraîche) —, parfois avec le bois imprégné de vin ; la bouche est sèche, avec une sensation saline, parfois légèrement acide et amère.

On compare le plus souvent la manzanilla au fino, son plus proche parent : tous deux ont un élevage exclusivement biologique. La différence tient au lieu d'élevage et à l'appellation — selon le cahier des charges de Jerez de 2026, le fino est élevé hors de Sanlúcar, tandis que les vins sous voile de Sanlúcar sont vendus comme manzanilla. Une manzanilla sans élevage prolongé peut s'appeler Manzanilla Fina, et « En rama » sur l'étiquette signifie qu'aucune stabilisation autre que la filtration n'a eu lieu.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot Manzanilla sur l'étiquette garantit un vin sec élevé sous flor à Sanlúcar de Barrameda et contrôlé par l'organisme de l'appellation. Avec 14–17 % vol., il est plus fort que la plupart des vins de table. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.