🥃 Pacharán

El pacharán (patxaran en euskera) es la bebida de endrinas de Navarra y el País Vasco, el licor rojo y dulce en el que se maceran endrinas, el fruto del endrino, en alcohol, normalmente con anís. En el derecho de la UE es una categoría 32 aparte, «bebida espirituosa aromatizada con endrinas o pacharán»: al menos 25 % vol., 125 g de endrinas y entre 80 y 250 g de azúcar por litro. La patria del pacharán es Navarra, en el norte de España.

Normas de la categoría. El color y el sabor deben proceder solo de la endrina (Prunus spinosa) y, si se desea, de extractos naturales de anís; el sabor a endrina debe predominar. La denominación legal «pacharán» solo puede usarse para bebidas elaboradas en España. En otros países solo puede complementar la denominación «bebida espirituosa aromatizada con endrinas», junto con «elaborado en» y el nombre del país. Esta página recoge la norma de la UE para España, no la de países latinoamericanos concretos.

Cómo se elabora. Las endrinas se maceran en alcohol de origen agrícola de uno a ocho meses; después el líquido se filtra, se endulza y se ajusta a la graduación requerida. El tipo más conocido es el Pacharán navarro, denominación protegida en la UE: 25–30 % vol. y 125–300 g de endrinas por litro.

Historia. Según el pliego de condiciones de Navarra, el nombre procede de las palabras vascas pattar, «licor», y aran, «endrino». Según el Oxford Companion, el pacharán se hizo mucho tiempo en casa, y las marcas comerciales lo extendieron más allá de Navarra desde los años cincuenta. Su pariente más cercano es el sloe gin inglés, pero este se hace sobre ginebra y sin anís.

Por qué le importa. El dulce sabor a bayas esconde una graduación de al menos 25 % vol. y hasta 250 g de azúcar por litro. Tomar pacharán después de comer como digestivo es una tradición, no un beneficio demostrado. La OMS recuerda que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.