🥃 Anise

Si una bebida sabe a anís y se vuelve lechosa con agua, la planta que hay detrás suele ser el anís verde. El anís (Pimpinella anisum), también llamado matalahúva, es una planta de la familia de las apiáceas cuyos frutos secos, conocidos como anís en grano, dan a las bebidas un sabor dulzón y especiado. El principal compuesto aromático es el aceite esencial anetol. Es lo que hace tan reconocibles el ouzo, el pastís, el raki, la sambuca y la absenta, y lo que hace que se enturbien con agua.

Anís y anís estrellado. El anís estrellado (Illicium verum) tiene un aroma parecido, pero es una planta completamente distinta, de frutos con forma de estrella. El Reglamento (UE) 2019/787 permite en las bebidas anisadas el anís estrellado, el anís, el hinojo y otras plantas con el mismo componente aromático. El pliego de condiciones del Absinthe de Pontarlier, en cambio, exige semilla de anís verde y prohíbe expresamente el anís estrellado.

En las bebidas. El anís se macera en alcohol, se destila junto con el alcohol o se añaden extractos naturales destilados. Por ejemplo, según Difford's Guide, la bebida anisada Pontarlier Anis Ponsec se elabora destilando anís verde; su graduación es de 45 % vol.

Por qué se enturbia. El anetol se disuelve bien en alcohol fuerte, pero no en agua. Al diluir la bebida, el aceite se separa en finas gotas y el líquido se vuelve opalescente; es el llamado «efecto ouzo» o «louche». Así pues, el enturbiamiento es señal de anís, no un defecto.

Por qué le importa. El anís es una especia y la base aromática de la bebida, no un ingrediente «saludable»: las bebidas anisadas tienen al menos 15 % vol. La Agencia Europea de Medicamentos recuerda que el anís no es adecuado para personas alérgicas a las apiáceas (comino, apio, cilantro, eneldo, hinojo). La OMS recuerda: no existe una cantidad segura de alcohol.