🌿 Pastis

El pastis es una bebida espirituosa anisada que, además de anís, anís estrellado o hinojo, contiene extracto natural de raíz de regaliz. Según el Reglamento (UE) 2019/787 es la categoría 26: al menos 40 % vol., menos de 100 g/l de productos edulcorantes expresados en azúcar invertido y entre 1,5 y 2 g/l del compuesto aromático anetol.

La base es alcohol etílico de origen agrícola. Se aromatiza con extractos naturales de anís, anís estrellado o hinojo mediante maceración, destilando el alcohol junto con las semillas u otras partes de las plantas, o añadiendo extractos destilados naturales; los métodos pueden combinarse. Solo se permiten sustancias aromatizantes y preparados aromatizantes naturales. Pueden añadirse otras plantas y semillas aromáticas, pero el sabor a anís debe seguir predominando.

El pastis es una de las cinco categorías anisadas del reglamento. Una bebida espirituosa anisada general (categoría 25) puede tener solo 15 % vol. El pastis de Marsella (categoría 27) es un pastis con sabor a anís pronunciado: de 1,9 a 2,1 g/l de anetol y al menos 45 % vol. El anís (categoría 28) toma su sabor solo del anís, el anís estrellado o el hinojo y tiene al menos 35 % vol., mientras que en el anís destilado (categoría 29) al menos el 20 % del alcohol se destila junto con las semillas. Todas son categorías, no indicaciones geográficas: el pastis, e incluso el pastis de Marsella, puede elaborarse en cualquier país si se cumplen las reglas.

El regaliz da al pastis su nota típica. La ley cita los colorantes llamados chalconas y el ácido glicirrícico, que debe estar presente entre 0,05 y 0,5 g/l. A partir de 300 mg/l, el Reglamento (UE) 1169/2011 exige la advertencia «contiene regaliz: las personas que sufren hipertensión deben evitar un consumo excesivo». En 2003 el Comité Científico de la Alimentación Humana de la UE fijó en 100 mg de ácido glicirrícico al día el límite superior del consumo regular; con el máximo legal del pastis, 0,5 g/l, esa cantidad está en 200 ml de bebida.

La etiqueta de un pastis debe indicar la denominación de la categoría y la graduación en % vol. Según el Reglamento 1169/2011, las bebidas de más de 1,2 % vol. no tienen que enumerar ingredientes ni dar información nutricional, así que la advertencia suele ser la única pista de que lleva regaliz. La denominación «pastis» no puede usarse para una bebida que no cumpla las reglas de la categoría 26, aunque huela a anís.

Si se echa agua fría en el vaso, el pastis transparente se enturbia. El anetol se disuelve bien en alcohol fuerte, pero mal en agua: al diluir la bebida se separa en diminutas gotas y el líquido se vuelve blanco lechoso. Los investigadores lo llaman «efecto ouzo» (Langmuir, 2003). El enturbiamiento no es señal de deterioro, sino una propiedad normal de las bebidas anisadas.

Por qué le importa. Busque la palabra «pastis» y la graduación en % vol.: una bebida por debajo de 40 % no puede usar el nombre, y «pastis de Marsella» no es un lugar de producción, sino una categoría más fuerte y más anisada. El pastis no es sambuca, que tiene al menos 350 g/l de azúcar. Las personas con tensión alta deben tener en cuenta el regaliz. OMS: no existe un nivel seguro de alcohol.