🥃 Pacharán

Le pacharán (patxaran en basque) est une boisson espagnole à la prunelle : un spiritueux rouge et sucré où les prunelles du prunellier macèrent dans l'alcool, généralement avec de l'anis. C'est le cousin espagnol du sloe gin anglais. En droit de l'UE, c'est une catégorie 32 à part, « boisson spiritueuse aromatisée à la prunelle ou pacharán » : au moins 25 % vol., 125 g de prunelles et de 80 à 250 g de sucre par litre. La patrie du pacharán est la Navarre, dans le nord de l'Espagne.

Règles de la catégorie. La couleur et le goût doivent provenir uniquement des prunelles (Prunus spinosa) et, si l'on veut, d'extraits naturels d'anis ; le goût de prunelle doit dominer. La dénomination légale « pacharán » ne peut être utilisée que pour des boissons fabriquées en Espagne. Dans les autres pays, elle ne peut que compléter la dénomination « boisson spiritueuse aromatisée à la prunelle », avec la mention « produit en » et le nom du pays.

Fabrication. Les prunelles macèrent dans de l'alcool d'origine agricole de un à huit mois ; le liquide est ensuite filtré, sucré et ajusté au titre voulu. Le type le plus connu est le Pacharán navarro, nom protégé dans l'UE : 25–30 % vol. et 125–300 g de prunelles par litre.

Histoire. Selon le cahier des charges de Navarre, le nom vient des mots basques pattar, « eau-de-vie », et aran, « prunellier ». Selon l'Oxford Companion, le pacharán a longtemps été fait à la maison, et des marques commerciales l'ont répandu hors de Navarre à partir des années 1950. Son plus proche parent est le sloe gin anglais, mais celui-ci est fait sur du gin et sans anis.

Pourquoi c'est important. Le goût sucré de baie cache un titre d'au moins 25 % vol. et jusqu'à 250 g de sucre par litre. Boire du pacharán après le repas comme digestif est une tradition, pas un bienfait démontré. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque.