🍇 Palomino

La palomino es una variedad de uva blanca de España y la base principal del jerez. El catálogo VIVC la registra como palomino fino y la clasifica como uva de vino y de mesa. Tiene nada menos que 145 sinónimos: en las islas Canarias es la listán blanco; en Sudáfrica, Fransdruif. Entre los sinónimos figura incluso Jerez, por la ciudad.

La denominación Jerez-Xérès-Sherry, protegida en la UE desde 1986, cita como variedades principales la palomino fino, la pedro ximénez y la moscatel de Alejandría. Tras la filoxera se eligieron aquí las variedades mejor adaptadas al clima y a la albariza, una marga blanca y blanda que retiene bien la humedad.

Por sí sola, la palomino da un vino neutro; el carácter del jerez lo crea la crianza. Para el fino, el vino recién elaborado se encabeza hasta el 15 % y madura al menos dos años bajo un velo de levaduras, la flor, en el sistema de soleras. Así se obtiene un vino blanco seco con menos de 4 g/l de azúcar.

La variedad no crece solo en Andalucía. El VIVC registra 6 500 ha en Portugal (2007) y 5 645 ha en Sudáfrica (1992), y en España unas 20 000–30 000 ha a principios de los 2000. En Canarias, con la listán blanco se elaboran blancos secos sencillos.

Por qué te importa. El fino de palomino es un vino seco. El pedro ximénez, dulce, procede de otra uva. Sirve el fino frío, a 6–8 °C, con tapas, aceitunas, frutos secos, jamón y marisco.