🍇 Palomino

Le palomino est un cépage blanc d'Espagne et la base principale du xérès. Le catalogue VIVC le recense sous le nom de palomino fino, comme raisin de cuve et de table. Il compte pas moins de 145 synonymes : aux Canaries, c'est le listán blanco, en Afrique du Sud le Fransdruif. Parmi les synonymes figure même Jerez, d'après la ville.

L'appellation Jerez-Xérès-Sherry, protégée dans l'UE depuis 1986, cite comme cépages principaux le palomino fino, le pedro ximénez et le muscat d'Alexandrie. Après le phylloxéra, on a choisi ici les cépages les mieux adaptés au climat et à l'albariza, une marne blanche et tendre qui retient bien l'humidité.

Seul, le palomino donne un vin neutre ; c'est l'élevage qui crée le caractère du xérès. Pour le fino, le vin jeune est muté à 15 % et vieillit au moins deux ans sous un voile de levures, la flor, dans le système de solera. On obtient ainsi un vin blanc sec à moins de 4 g/l de sucre.

Le cépage ne pousse pas qu'en Andalousie. Le VIVC relève 6 500 ha au Portugal (2007) et 5 645 ha en Afrique du Sud (1992), et en Espagne environ 20 000 à 30 000 ha au début des années 2000. Aux Canaries, le listán blanco donne des blancs secs simples.

Pourquoi c'est important pour vous. Le fino de palomino est un vin sec. Le pedro ximénez, liquoreux, provient d'un autre cépage. Servez le fino frais, à 6–8 °C, avec des tapas, des olives, des fruits secs, du jambon et des fruits de mer.