🥃 Törkölypálinka

Si conoce el orujo o la grappa, la törkölypálinka es su equivalente húngaro: un aguardiente de orujo de uva y una indicación geográfica de la UE (categoría 6, protegida desde 2008). Se elabora únicamente con orujo de uvas húngaras, y la fermentación, la destilación, la maduración y el embotellado también se hacen en Hungría. La graduación mínima es 37,5 % vol.; la törkölypálinka no puede aromatizarse, colorearse ni edulcorarse.

El orujo es el residuo que queda tras prensar la uva; el orujo sin fermentar fermenta comprimido y aislado del aire hasta que quedan menos de 2 g/kg de azúcar. Pueden añadirse hasta 25 kg de lías de vino por cada 100 kg de orujo, pero el alcohol de las lías no puede superar el 35 % del alcohol de la bebida acabada. Se prohíben el orujo o las lías enriquecidos con azúcar de remolacha, de caña o de fruta.

Se destila con vapor o tras añadir agua, en una o dos etapas, siempre por debajo de 86 % vol., separando las «cabezas» y las «colas». Los métodos especiales tienen sus propios términos: destilación al menos doble en alambique de cobre de hasta 1 000 l; «érlelt» (madurada) significa al menos 3 meses en barrica de hasta 1 000 l o 6 meses en una mayor; «ó» (vieja) significa al menos uno o dos años; «ágyas» significa al menos 3 meses sobre uvas húngaras, 10 kg frescas o 5 kg secas por 100 l.

Según el pliego de condiciones, es transparente e incolora, ligeramente amarillenta si procede de orujo tinto; en boca hay aceite de pepita de uva y piel, con un final largo y ligeramente amargo, y el aroma tiene una nota de miel cerosa. Las sustancias volátiles deben alcanzar al menos 180 g/hl de alcohol puro, frente a 140 g/hl en las normas generales de la UE. Un decreto de condado de 1810–1816 permitió en ocasiones destilar la pálinka solo de orujo y lías de vino; en los años cincuenta, la törkölypálinka suponía el 30 % de toda la pálinka húngara.

Por qué le importa. Un nombre de variedad antes de la palabra «törkölypálinka» solo se permite si todo el orujo procede de una variedad, y la mención «aszútörkölyből készült» solo para orujo de bayas de Tokaj con podredumbre noble ya usadas para vino. No puede contener azúcar ni aromas. OMS: no existe una cantidad segura de alcohol.